Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Metoda mokra obróbki kawy – kawy myte

basen do segregacji kawy

W metodzie mokrej przetwarzania ziaren kawy owocowa otoczka jest usuwana z ziaren zanim zostaną one wysuszone. Kawa przetworzona metodą mokrą jest często nazywana kawą mytą. Jak można się domyślić metoda mokra w przeciwieństwie do metody suchej wymaga zastosowania znacznych ilości wody, specjalistyczny sprzęt jest również wymagany.

Pierwszy etap przetwarzania owoców kawy

Owoce kawy są najpierw segregowane w procesie mycia, owoce zepsute lub niedojrzałe, a także gałązki i liście będą pływać na powierzchni wody, podczas gdy owoce w pełni dojrzałe zatoną. W pierwszym etapie skórka i część miąższu jest usuwana w wyniku przeciśnięcia owoców znajdujących się w wodzie przez sito. Spora część miąższu nadal zostanie na ziarnach, zanim będzie je można poddać dalszej obróbce musi on zostać usunięty. Może się to odbyć na kilka sposobów, najbardziej popularny jest proces fermentacji, jednak stosuje się również nowszą metodę zwaną aquapulpingiem lub „mokrym pulpingiem”.

Fermentacja w procesie obróbki kawy

baseny do fermentacji owoców kawy

Cel osiągany w wyniku fermentacji to rozbicie włókien zawartych w miąższu w wyniku działania drobnoustrojów. Fermentacja może być dokonana w wodzie lub tylko i wyłącznie w soku owoców kawy – zwana jest wówczas „suchą” fermentacją. Proces fermentacji musi być starannie kontrolowany, aby mieć pewność że ziarna kawy nie skwaśnieją. W przypadku większości kaw proces usuwania miąższu trwa od 24 do 36 godzin w zależności od temperatury otoczenia, ilości miąższu na ziarnach i stężenia enzymów. Moment zakończenie procesu jest oceniany na dotyk, gdy otoczka pergaminowa znajdująca się na ziarnie przestaje być oślizła. Po zakończeniu procesu fermentacji ziarna są dokładnie myte w zbiornikach z czystą wodą lub przy użyciu specjalnych urządzeń.

Auapulping w procesie obróbki ziaren kawy

urządzenie do aquapulpingu kawy

W przypadku procesu aquapulpingu nie wykorzystuje się bakterii do oddzielenia miąższu od ziarna, jest to robione mechanicznie. Proces ten wymaga znacznie mniej wody i nie powoduje jej zanieczyszczenia. Ponadto usunięcie miąższu przez maszyny jest mniej skomplikowane i bardziej przewidywalne niż w przypadku fermentacji. Nie ma tutaj ryzyka zepsucia ziaren kawy.

Zalety procesu fermentacji w procesie obróbki ziaren kaw specjalistycznych

Wielu ekspertów twierdzi jednak, że poprawnie przeprowadzony proces fermentacji owoców wpływa pozytywnie na charakterystyki smakowe kawy. Ponadto argument często wysuwany przeciw fermentacji o negatywnym wpływie tego procesu na środowisko, traci na znaczeniu. Fermentacja przeprowadzona przy zachowaniu produkuje tylko ograniczoną ilość ścieków. Ponadto na plantacjach, coraz częściej ścieki te są wraz z innymi odpadami biologicznymi z procesu produkcji wykorzystywane jako nawóz.

Proces suszenia ziaren kawy

suszenie ziaren kawy na betonowej posadzce

Po usunięciu miąższu ziarna nadal znajdują się w otoczce pergaminowej. Ziarna muszą zostać osuszone do wilgotności na poziomie 10%. Z reguły są one podsuszane na słońcu do wilgotności około 12-13%, a następnie w suszarniach mechanicznych do 10%. Z reguły w regionach gdzie wilgotność powietrza jest wysoka i występują częste opady stosuje się suszenie mechaniczne.

Suszenie ziaren na słońcu odbywa się najczęściej na betonowej lub ceglanej posadzce. Ziarna ułożone w rzędach są co 6 godzin przewracane dla równomiernego suszenia i uniknięcia zapleśnienia. Czasem stosuje się duże stoły i wówczas istnieje możliwość rozgarniania ziaren rękoma. Suszenie kawy w ten sposób zapewnia lepszą cyrkulację powietrza wokół ziaren, ale znacznie zwiększa koszty i nakłady pracy.

Łuszczenie i polerowanie ziaren kawy

Urządzenie do łuszczenia i segregacji ziaren kawy

Po zakończeniu procesu suszenia otoczka pergaminowa wokół ziaren jest całkowicie sucha i bardzo krucha, dlatego łatwo ją usunąć w procesie łuskania. Czasem zielone ziarna kawy sprzedawane są w pergaminowej otoczce, najczęściej jednak kawa jest z niej łuskana.

Na ziarnach po łuskaniu pozostaje nadal srebrna otoczka, czasem przeprowadzany jest proces w wyniku którego jest ona usuwana. Polerowanie jest jednak opcjonalne i chociaż niektórzy twierdzą, że ziarna polerowane dają lepszą kawę, różnica pomiędzy kawą z ziarna polerowanego i niepolerowanego jest niewyczuwalna.

Kawowe źródła

  1. wikipedia.org
  2. coffeereaserch.org
  3. sweetmarias.com
  4. wszystkie fotografie należą do domeny publicznej

By

Nowe trendy w konsumpcji kawy na świecie

pocztakawowa.com - Świat kawyMiędzynarodowa Organizacja Kawy (ICO) zorganizowała niedawno seminarium na temat nowych trendów w spożyciu kawy na świecie. Zidentyfikowane zostały istotne aspekty rynku kawy, które będą miały wpływ zarówno na popyt jak i podaż kawy w przyszłości.

Poniżej znajdziesz wiele ciekawych i zaskakujących faktów na temat szybko rosnących rynków kawy jak np. Korea, Rosja, Wietnam, Chiny, Kolumbia, przedstawionych podczas dyskusji przez osoby profesjonalnie zajmujące się produkcją i obrotem kawą oraz opis rynku brazylijskiego dla porównania z pozostałymi rynkami wschodzącymi.

Rynek kawy w Korei

  • Koreański rynek kawy wart jest 3,7 mld dolarów amerykańskich. Składają się na to trzy główne trendy: kawa rozpuszczalna (39% obrotów), kawiarnie (37%) oraz gotowe użycia preparatów do kawy (24%).
  • Kawa ziarnista palona, która w 2007 roku posiadała tylko 5% udziału w rynku, stanowi obecnie 15% rynku.

  • Kultura picia kawy rozwija się w Korei bardzo szybko wśród młodzieży; obecnie istnieje w kraju ponad 16 tysięcy kawiarni, zdecydowana większość należy do lokalnych marek i nie jest częścią międzynarodowych sieci.

Rynek kawy w Rosji

  • Spożycie kawy w Rosji wzrosło o 11% w ciągu ostatnich 8 lat.

  • Roczna konsumpcja kawy wynosi 3.6 mln worków, co daje średnio 800 gramów na mieszkańca – co pokazuje, ze jest to rynek z dużym potencjałem wzrostu.

  • Kawa rozpuszczalna odpowiada za 70% rynku, z ogromną preferencją dla produktów liofilizowanych oraz mieszanek typu „3w1″.

  • Kawa ziarnista jest produktem marginalnym, postrzeganym jako produkt dla smakoszy i zbyt kosztownym dla większości mieszkańców.

Rynek kawy w Chinach

  • Konsumpcja kawy jest głównie napędzana przez kawę rozpuszczalną oraz kawiarnie.

  • Kawa rozpuszczalna odpowiada prawie za 100% konsumpcji w domach.

  • W 2000 roku w całych Chinach było zaledwie około 2 tys. lokali serwujących kawę, dziś jest około 15 tys. kawiarni, należących zarówno do sieci krajowymi, jak i międzynarodowych.

Rynek kawy w Wietnamie

  • Rozwój gospodarczy, rosnąca klasa średnia i młoda populacja przyczynia się do wzrostu konsumpcji kawy, zwłaszcza mieszanek kaw rozpuszczalnych typu „3w1″.

  • Pomimo silnej pozycji lokalnych sieci kawiarni takich jak Trung Nguyen, międzynarodowe sieci otwierają coraz to nowe kawiarnie w Wietnamie w ostatnich latach, sieci takie jak Coffee Bean & Tea Leaf, Gloria Jean czy Starbucks, który otworzył swój pierwszy lokal w mieście Ho Chi Minh w lutym tego roku.

Rynek kawy w Kolumbii

  • Krajowe spożycie kawy, który zmniejszyło się od 2000 roku, od 2010 roku wznowiło swój wzrost głównie dzięki staraniom Café Toma – programu promocyjnego realizowanego przez koalicję firm produkcyjnych.

  • Konsumpcja rośnie około 1% rocznie.

  • Podstawową formą kawy spożywaną przez Kolumbijczyków jest kawa mielona, ale trzeba zaznaczyć, że kawa rozpuszczalna zyskuje na popularności.

Rynek kawy w Brazylii

  • Drugi na świecie rynek spożycia kawy (ponad 20 milionów worków) i nie jest to nowy rynek, ale spożycie wzrasta w tempie charakterystycznym dla rynków wschodzących o 3% rocznie.

  • Rynek jest zdominowany przez kawę mieloną, następuje również szybki wzrost konsumpcji poza domem.

  • Espresso jest napojem o najszybciej rosnącym spożyciu wśród Brazylijczyków ze względu na jego wszechobecność w lokalnych cukierniach, kawiarniach i biurach.

  •  Producenci kapsułek oraz urządzeń do ich zaparzania agresywnie wchodzą na rynek i są przyjmowane przez klasę średnią i wyższą.

Podsumowanie tendencji na rynku kawy

Powyższe tendencje – większe zapotrzebowanie na Robustę do produkcji kaw rozpuszczalnych niż Arabiki dla kawiarni – wskazuje, że są bardzo mocne podstawy dla ekspansji podaży Robusty w najbliższej przyszłości. Należy jednak zwrócić uwagę, że rynki wschodzące odpowiadają za niewielki procent globalnego spożycia kawy, a kawy rozpuszczalne nadal stanowią zaledwie jedną szóstą światowej konsumpcji. Niemniej jednak tendencja wzrostu spożycia Robusty jest potęgowana przez jej rosnące użycie w mieszankach kaw mielonych, mające na celu niepodnoszenie cen kawy. Ma to miejsce zwłaszcza w krajach nadal dotkniętych kryzysem, takich jak tradycyjne rynki kawy jak Stany Zjednoczone, Unia Europejska i Japonia.

Wysokiej jakości kawy specjalistyczne przyszłością rynku

Jasne perspektywy dla Robusty niekoniecznie oznacza ponurą perspektywę dla Arabiki. Światowa konsumpcja będzie w dalszym ciągu rosnąć w stałym tempie około 2% rocznie lub więcej. Chociaż popyt na Robustę może rosnąć szybciej, wolniejszy wzrost Arabiki opiera się na znacznie większej bazie. Zjawisko, które ma teraz miejsce to zastępowanie przede wszystkim gorszej jakości Arabik przez ziarna Robusty. Prawdopodobny i jedyny scenariusz wzrostu podaży w chwili obecnej i w najbliższej przyszłości to ciągłe poprawianie jakości ziaren zarówno w przypadku Arabiki jak i Robusty.

Kawowe źródła:

  1. tłumaczenie własne na podstawie: www.coffeeclubnetwork.com/archives/391
  2. fot. www.pocztakawowa.com – wszelkie prawa zastrzeżone.

By

Czy to koniec dwuletnich cyklów w produkcji kawy?

flaga brazylii namalowana na świeżo palonych ziarnach wyśmienitej kawyProdukcja kawy w Brazylii była zawsze związana z dwuletnim cyklem, w którym naprzemiennie występowały lata wyższych i niższych zbiorów, co znacznie wpływało na ceny kawy na rynkach. Jednakże w ostatnich latach duże wahania prawie całkiem zanikły.

Jako przyczyn tego zjawiska nie można wskazać jednego elementu, gdyż jest ono wynikiem działania wielu czynników. Wśród nich można wymienić rosnące znaczenie nawadniania plantacji przez plantatorów, nawożenie, wykorzystywanie zmechanizowanego zbioru. Należy także wspomnieć o znacznie lepszych praktykach rolniczych, takich jak przycinanie drzew i większa gęstość sadzenia.

Znacznie częstsze zastosowanie nowych technologii powoduje wzrost produkcji i wyższe plony, co z kolei przyczynia się do zmniejszania zmienności cyklu upraw.

Tegoroczne plony w Brazylii przewidywane są na 47 do 50 milionów worków.

Kawowe źródła:

1. www.peamarketing.com.br

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga