Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Kwasowość Kawy (Acidity)

filiżanka kawy na ziarnach świeżopalonej kawyCzym jest ta żywość i wdzięk kawy, ten charakter w smaku i suchość jaką kawa zostawia z tyłu podniebienia i na krawędziach języka? To przyjemne mrowienie w ustach, które w połączeniu ze słodyczą, jest tym, co kawowi kiperzy określają jako kwasowość lub kwaskowość kawy. W formularzu „Cup of Excellence” mamy do czynienia z angielskim określaniem acidity.

Należy odróżnić ją od „kwaśności”, która w kawowej terminologii oznacza nieprzyjemną ostrość, czasem nawet posmak fermentacji lub octu. Kwaśne tony powinny być bardzo jasne, silne i przejrzyste w kawie kostarykańskiej, bogate i winne lub jagodowe w kawie z Kenii, oraz głębiej stonowane i wyciszone w kawie z Sumatry. Powinny one być wytrawne w kawie kostarykańskiej i może nieco słodsze w kenijskiej. Robusty i niektóre Arabiki hodowane na niższych wysokościach mogą nie wykazywać kwasowości w ogóle, mając płaski profil smakowy i będąc w konsekwencji mdłe.

Opis kwasowości w specjalistycznych sklepach z kawą

Sklepy z kawą oraz palarnie często rezygnują z opisu kwasowości kawy w obawie przed niezrozumieniem terminu przez klientów. Przyjemna jasna kwasowość kawy, może zostać pomylona z nieprzyjemną kwaśnością. W związku z czym możemy często natrafić na opisy w stylu: jasna, wytrawna, ostra, energiczna, żywa itp.

Kwasowość kawy i wina

Kawy o wysokiej kwasowości można porównać do wytrawnego wina. W przypadku niektórych kaw kwasowość, rzeczywiście staje się wyraźnie winna, jak choćby w kawach kenijskich. Pamietajmy jednak, że nadmierna kwasowość podobnie jak w przypadku wina świadczy o niskiej jakości napoju.

Obróbka ziaren kawy gourmet a jej kwasowość

Należy również nadmienić, że obróbka ziaren ma również duże znaczenie dla poziomu kwasowości kawy. Kawy poddane monsunowaniu jak choćby Monsooned Malabar, wykazują zdecydowanie niższą kwasowość. Kawy sezonowane jak choćby Java Old, również tracą ją w wyniku tego procesu. Poziom wypalenia ziaren wpływa na kwasowość, kawy wypalone jasno mają najwyższy poziom kawasowości, im mocniej wypalone ziarna tym jest ona niższa.

Kawowe źródła:

  1. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying”, Kenneth David
  2. www.sweetmarias.com
  3. www.coffeereaserch.org

By

Jak odróżnić różnice w smaku i aromacie kawy

roznice-w-smaku-i-aromacie-kawyPierwszym i relatywnie najprostszym krokiem w bardzo trudnym procesie degustacji kawy jest umiejętność rozróżnienia stopni wypalenia ziarna. Gdy zechcemy jednak przejść od sposobów wypalania do rozróżniania krajów i rejonów pochodzenia kawy, wkroczymy na zdecydowanie wyższy poziom, a różnice czasem nie będą już tak oczywiste.

Poematy na etykietach z kawą

Strony internetowe sklepów sprzedających kawę bombardują nas informacjami typu „kawa o średniej kwasowości i intensywnym owocowo winnym aromacie, w smaku wyraźnie wyczuwalna nuta karmelu i orzecha” lub też „kawa zaskakuje bogactwem doznań, w smaku wyczuwa się przyjemną owocową nutę, subtelny akcent korzenny z posmakiem ciemnej czekolady”. Pierwszy to bardzo prosty i zwięzły opis kawy Etiopia Djimah, a drugi opisuje doznania związane z piciem Sumara Toba. Zdarzają się jednak przypadki, w których autorzy poematów opisujących ziarna kawy, używają iście poetyckich środków wyrazu, porównując doznania podczas picia ich kawy do wschodów lub zachodów słońca na egzotycznych wyspach tropikalnych.

Im większy wybór tym oryginalniejszy opis kawy

Większość sklepów kolonialnych z kawami i herbatami posiada w swoim asortymencie przynajmniej 20 do 40 rodzajów kaw ziarnistych naturalnych. Sklepy online mogą posiadać nawet więcej rodzajów kawy, z których każda musi być w jakiś sposób opisana na etykiecie i opakowaniu. W połowie tak kwiecistego opisu kawy wyczuwa się wyraźny trud autora, silącego się na oryginalność. Pod koniec brzmi już na kompletnie zdesperowanego używając takich zwrotów jak: „wibrujący i stymulujący smak”, „egzotyczna kawa o intymnym posmaku, pełnej cielistości, prowokująca”, „kawa, która odróżnia się od innych na swój specyficzny sposób”. A co, jeżeli król jest nagi? Jakie są różnice pomiędzy tymi kawami?

Czy te kawy rzeczywiście smakują inaczej?

I tak i nie. Ogólne różnice dla wprawnego smakosza kawy są zauważalne równie łatwo, jak dla każdej innej osoby różnica pomiędzy jabłkiem i brzoskwinią. Różnice pomiędzy kawą z Kenii i Sumatry lub Jemenu i Gwatemali są na tyle wyczuwalne, że już po niedługim treningu byliby Państwo w stanie odróżnić je od siebie. Z drugiej strony różnice pomiędzy niektórymi kawami mogą być bardziej subtelne i trudne do opisania. Ponadto charakterystyki kaw mogą zmieniać się w kolejnych latach zbiorów lub nawet w zależności od plantacji, z której kawa pochodzi. Żaden prawdziwy znawca kawy nie będzie udawał, że jest w stanie opisać różnice pomiędzy kawą Gwatemala Antigua a kawą z innej części Gwatemali.

By

Domowy cupping kawy

domowy-cupping

Nie ma jednego ustalonego rytuału degustacji kawy, tak jak ma to miejsce w przypadku wina – gdzie rozpoczynamy od obserwacji wizualnej, sprawdzając kolor napoju oraz jego klarowność, poprzez ocenę wrażeń zapachowych, a kończąc na wykorzystaniu kubków smakowych.

Profesjonalne plucie kawą do wiadra

Profesjonalni degustatorzy kawy – kawowi kiperzy (ang. cuppers) siorbią głośno kawę z łyżki stołowej, płuczą sobie nią usta, a następnie wypluwają do wiadra. Z całą pewnością taka procedura nie mogłaby być powtórzona przy deserze po niedzielnym obiedzie. Dlatego też, aby móc sprawdzić smak kawy w bardziej „cywilizowany” sposób, przyrządź kawę, tak jak ją pijesz zazwyczaj, sprawdź jej aromat zaraz po zaparzeniu, posmakuj napoju, a następnie po prostu ciesz się dobrą kawą. Jeżeli pijesz kawę ze śmietanką lub cukrem, dodaj je po takim domowym „cuppingu”.

Bardziej „profesjonalny” domowy cupping kawy

Możecie mieć ochotę porównać różne rodzaje kaw, aby móc zweryfikować, co właściwie opisują etykiety mówiące o różnych typach kwasowości, cielistości, czy aromatu. Profesjonalne palarnie kawy często organizują spotkania cuppingowe, jeżeli jednak nie macie możliwości uczestniczenia w takim spotkaniu, zorganizujcie uproszczony domowy cupping. Pamiętajcie jednak, że ciemne wypalanie ziaren osłabia różnice w smaku różnych kaw, dlatego sugeruję, aby używać ziaren wypalonych najwyżej do city roast lub full city roast (ziarna są wówczas matowe lub ewentualnie lekko lśniące).

Procedura domowego cuppingu kawy

Dobrym pomysłem jest zakup wszystkich próbek u jednego dostawcy, aby podniebienie nie było mylone różnymi sposobami wypalania. Możecie następnie wykonać indywidualne próbki kawy przy użyciu małej prasy francuskiej lub filtra do pojedynczego kubka. W każdym bądź razie musicie użyć jednakowych ilości kawy, zmielić je i zaparzyć w jednakowy sposób.

Jeżeli chodzi o wybór kaw do pierwszej domowej degustacji, to sugeruję wybrać kawy, różniące się od siebie w sposób dość znaczny, abyście byli w stanie wychwycić różnice. Proponuję trzy kawy polecane przez Kennetha Davidsa dla początkujących: Kostarykańską San Rafael Tarrazu, Kenijską AA oraz Mandheling z Sumatry. Sam rozpocząłem od nich swoją przygodę z domowym cuppingiem.

Udanej zabawy ze smakowaniem kawy.

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga