Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Sumatra Lintong i Mandheling – kawy specjalistyczne z Sumatry

wieś Mandheling, Sumatra, uprawa kawyLintong i Mandheling to tradycyjnie nazwy handlowe stosowane do opisu najlepszych arabik uprawianych w północnej części wyspy Sumatra.

Sumatra Lintong i Mandheling – marki kaw gourmet

Nazwę Lintong powinno się stosować jedynie do kaw uprawianych w stosunkowo niewielkim rejonie położonym na południowy-zachód od jeziora Toba w dystrykcie Lintongnihuta. Małe poletka kawy rozrzucone są po pofałdowanym wysokim płaskowyżu, pokrytym żyzną glebą. Kawa uprawiana jest na tych terenach nieocieniona, ale jednocześnie bez użycia jakichkolwiek środków chemicznych, prawie wyłącznie przez drobnych farmerów.

Mandheling jest określeniem szerszym, odnosi się mianowicie zarówno do kaw Lintong jak i kaw uprawianych w podobnych warunkach w dystrykcie Diari, na północ od jeziora Toba.

Obróbka Kawy Sumatra Lintong i Mandheling

Specjalistyczne sklepy z kawą oznaczają często Lintong i Mandheling jako kawy niemyte (ang. unwashed). W rzeczy samej, ziarno jest wydobywane z owocu prz użyciu różnorodnych metod mieszanych. Najczęściej spotykaną jest domowa metoda mokra – zwana w Indonezji Giling Basah. Farmerzy usuwają skórkę z owoców natychmiast po ich zebraniu używając domowej roboty pulperów – skonstruowanych z kawałków złomu, drewna i części rowerowych. Pozbawione skórki, oblepione miąższem ziarna są następnie wrzucane do plastykowych worków i pozostawiane na noc do fementacji. Rano miąższ, który odchodzi teraz łatwiej dzięki nocnej fermentacji, jest zmywany z ziaren ręcznie. Ziarna kawy (nadal w otoczce pergaminowej) są poddawane wstępnemu suszeniu na płachtach przed domem farmera – w wyniku tego suszenia wilgotność ziaren osiąga poziom 30-35%. W punktach skupu pergaminowa otoczka jest usuwana maszynowo, a ziarna kawy są suszone raz jeszcze. Następnie kawa jest dostarczana do miasta portowego Medan, gdzie przechodzi kolejne, trzecie już suszenie w magazynach firm eksportujących kawę z Sumatry.

Metoda pół-mokra obróbki kawy Sumatra Mandheling

W niektórych rejonach stosuje się odmienną metodę obróbki. Po usunięciu skórki, miąższ jest pozostawiany na ziarnach i wraz z nimi suszony, podobnie jak w metodzie pół-mokrej stosowanej w Brazylii. Następnie wyschnięty miąższ oraz pergaminowa otoczka są usuwane maszynowo, a kawa jest poddawana dwuetapowemu procesowi suszenia – najpierw w punkcie skupu, a następnie w magazynach eksportera kawy w Medan.

Kawowe źródła:

  1. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying”, Kenneth David
  2. „Review of the Aceh Coffee Industry”, Marsh, T, 2006
  3. www.sca-indo.org
  4. www.sweetmarias.com

  5. fot. wikimedia.org

By

Wpływ metody Giling Basah na charakter kaw z Sumatry

Farmer kawy z Indonezji suszy ziarna przed domem na ziemi, jeden z etapów obróbki giling basahGiling Basah jest to określenie używane przez indonezyjskich producentów kawy do opisania procesu obróbki owoców kawowca. W wyniku tego procesu usunięta zostaje skórka, miąższ i pergaminowa otoczka z ziaren kawy arabiki. Dosłowne tłumaczenie słów giling basah z języka indonezyjskiego brzmiałoby „mokre mielenie”.

W tym procesie farmerzy używają samodzielnie skonstruowanych pulperów nazywanych przez nich „luwakami”, które usuwają skórkę owocu. Wciąż pokryte miąższem ziarna są przechowywane przez jeden dzień (12-24h) w plastykowych workach, następnie ziarna są myte z miąższu. Nadal w otoczce pergaminowej są podsuszane (do około 30-35% wilgotności) i przewożone do punktu skupu. Następnie obróbka odbywa się w stanie półsuchym, maszynowo usuwana jest otoczka pergaminowa, a ziarna są poddawane kolejnemu procesowi suszenia. Taki sposób obróbki nadaje ziarnom niebiesko-zielony kolor.

Nietypowy wygląd ziaren kawy

Obróbka kawy metodą Giling Basah może wytworzyć zielone ziarna zwane przez Indonezyjczyków „kopyto kozy”. Maszyna mechanicznie usuwająca pergaminową otoczkę z miękkiego zielonego ziarna kawy, często częściowo miażdży ziarno z jednej strony, nadając mu wygląd koziego kopyta. Takie charakterystycznie wyglądające ziarna nic nie tracą ze swojej jakości, dlatego mogą się nawet znaleźć wśród ziaren klasy gourmet.

Charaker kaw z Sumatry

Opisuję szczegółowo procedury stosowane przez producentów kaw z Sumatry, gdyż nie jest jasne jak wiele ze swego unikalnego charakteru Lintong i Mandheling zawdzięcza glebie i klimatowi panującemu na Sumatrze, a ile unikalnemu sposobowi obróbki ziaren oraz przeciągniętemu w czasie procesowi suszenia ziaren. Jedno jest pewne: procedury stosowane na Sumatrze oraz na innych wyspach Indonezji tworzą produkt nierzadko unikatowy, jednocześnie bardzo nierówny – ze względu na niezwykle rozproszoną produkcję. Tylko pewna ręka pracowników sortowni w Medan sprawia, że głębokie body i unikalne, nienachalne bogactwo aromatu Lintong czy Mandheling może zostać w pełni odkryte i docenione przez kawoszy w Europie, nie będąc zakłócone przez zepsute ziarna czy inne zanieczyszczenia.

Kawowe źródła

  1. wikipedia.org
  2. sweetmarias.com
  3. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying”, Kenneth David
  4. fot. „Suszenie ziaren kawy na Sumatrze”, Tropenmuseum na licencji Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

 

 

By

Kopi Luwak – najdroższa kawa gourmet na świecie

zdjęcie przedstawia zielone ziarna kawy kopi luwak w formie suszonych odchodow cywety. Czy to jest kawowy rarytas? Ble, moim zdaniem to żaden kawowy delikates.Ta wyjątkowa kawa gourmet składa się z ziaren, które zostały wydobyte z odchodów niewielkiego zwierzątka z rodziny łaszowatych, łaskuna muzanga (Paradoxurus hermaphroditus), nazywanego popularnie cywetą, a lokalnie luwak. Zwierzę to żywi się owocami kawy, wieśniacy z niektórych części Sumatry zbierają ziarna kawy, po tym jak organizm luwaka strawi skórkę i miąższ owocu kawy i wydali ziarna. Łaskuny są również hodowane w klatkach i specjalnie karmione owocami kawy w celu produkcji tego kawowego delikatesu.

Kopi Luwak – nierynkowa cena kawy

Już sama metoda produkcji znacznie ogranicza podaż tej kawy. Kopi Luwak jest rzadką kawą specjalną, której cena rynkowa przekracza wszelkie rynkowe standardy – obecnie jest sprzedawana za około 300 zł za 100 gram ziaren kawy palonej.

Dziwny proces obróbki kawy Kopi Luwak

Warto jednak zauważyć, że metoda przetwarzania ziaren tej kawy nie jest, aż tak dziwna jakby się na pierwszy rzut oka mogło wydawać. Załóżmy, że luwak to po prostu wyjątkowo dobry zbieracz kawy, który wybiera tylko najbardziej dojrzałe i najsłodsze owoce kawy do dalszej „obróbki”. Przypomnijcie sobie teraz przebieg metody mokrej obróbki kawy, gdzie jeden z etapów polega na trawieniu skórki i miąższu owocu w procesie fermentacji przez naturalne bakterie i enzymy. Czymże innym jest zatem proces zachodzący w układzie trawiennym cywety, jak nie specyficzną odmianą metody mokrej?

Specyficzna kawa specjalistyczna

Pomimo odpychającego zapachu wytwarzanego przez kawę Kopi Luwak w trakcie wypalania, który przypomina nam o tym jaką podróż odbył owoc, a później ziarno kawy, zaparzona kawa w żaden sposób nie daje nam o sobie tego poznać. Kopi Luwak jest raczej przyjemną, odrobinę ziemistą kawą z Sumatry.

Kopi Luwak – jak sprawdzić oryginalność ziaren?

Jeżeli zaś chodzi o autentyczność tej kawy, można pokusić się o próbę odróżnienia ziaren Kopi Luwak, od jej sporo tańszych odpowiedników z gatunku Coffee Arabica (przy tak wysokiej cenie, zawsze istnieje pokusa fałszerstwa). Ziarna są nieregularnych rozmiarów i kształtów, z niewielkimi zagłębieniami i uszkodzeniami, które wydają się być nasączone ekskrementami cywety, a nie tylko w nich umazane. Należy zauważyć, że ziaren wypalonych odróżnić już się nie da – i wówczas już sam Luwak wam nie pomoże…

Kawowe źródła:

  1. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying”, Kenneth David

  2. www.sca-indo.org

  3. www.scaa.org

  4. fot. Suszone odchody cywety zawierające zielone ziarna kawy, autor: Wibowo Djatmiko na licencji Creative Commons

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga