Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Kwasowość Kawy (Acidity)

filiżanka kawy na ziarnach świeżopalonej kawyCzym jest ta żywość i wdzięk kawy, ten charakter w smaku i suchość jaką kawa zostawia z tyłu podniebienia i na krawędziach języka? To przyjemne mrowienie w ustach, które w połączeniu ze słodyczą, jest tym, co kawowi kiperzy określają jako kwasowość lub kwaskowość kawy. W formularzu „Cup of Excellence” mamy do czynienia z angielskim określaniem acidity.

Należy odróżnić ją od „kwaśności”, która w kawowej terminologii oznacza nieprzyjemną ostrość, czasem nawet posmak fermentacji lub octu. Kwaśne tony powinny być bardzo jasne, silne i przejrzyste w kawie kostarykańskiej, bogate i winne lub jagodowe w kawie z Kenii, oraz głębiej stonowane i wyciszone w kawie z Sumatry. Powinny one być wytrawne w kawie kostarykańskiej i może nieco słodsze w kenijskiej. Robusty i niektóre Arabiki hodowane na niższych wysokościach mogą nie wykazywać kwasowości w ogóle, mając płaski profil smakowy i będąc w konsekwencji mdłe.

Opis kwasowości w specjalistycznych sklepach z kawą

Sklepy z kawą oraz palarnie często rezygnują z opisu kwasowości kawy w obawie przed niezrozumieniem terminu przez klientów. Przyjemna jasna kwasowość kawy, może zostać pomylona z nieprzyjemną kwaśnością. W związku z czym możemy często natrafić na opisy w stylu: jasna, wytrawna, ostra, energiczna, żywa itp.

Kwasowość kawy i wina

Kawy o wysokiej kwasowości można porównać do wytrawnego wina. W przypadku niektórych kaw kwasowość, rzeczywiście staje się wyraźnie winna, jak choćby w kawach kenijskich. Pamietajmy jednak, że nadmierna kwasowość podobnie jak w przypadku wina świadczy o niskiej jakości napoju.

Obróbka ziaren kawy gourmet a jej kwasowość

Należy również nadmienić, że obróbka ziaren ma również duże znaczenie dla poziomu kwasowości kawy. Kawy poddane monsunowaniu jak choćby Monsooned Malabar, wykazują zdecydowanie niższą kwasowość. Kawy sezonowane jak choćby Java Old, również tracą ją w wyniku tego procesu. Poziom wypalenia ziaren wpływa na kwasowość, kawy wypalone jasno mają najwyższy poziom kawasowości, im mocniej wypalone ziarna tym jest ona niższa.

Kawowe źródła:

  1. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying”, Kenneth David
  2. www.sweetmarias.com
  3. www.coffeereaserch.org

By

Body – ciało lub cielistość kawy

kubki do cuppingu wypełnione kawą, obok ziarna z kawą w trakcie procedury cuppinguW formularzu „Cup of excellence” występuje określenie mouthfeel, co dosłownie oznacza „uczucie w ustach”. Jest ono bezpośrednio powiązane z pojęciem body kawy, często też używane jest zamiennie. Body to angielskie słowo oznaczające ciało lub cielistość. Body kawy lub inaczej cielistość, czy też ciało kawy to ciężkość napoju na języku, dająca się odczuć fizyczna gęstość w momencie pocierania językiem o podniebienie.

Body kawy a ciało wina

Opisując body kawy nie sposób nie przytoczyć analogii z degustacją win np. Cabernet Sauvignon i niektóre inne wina czerwone mają cięższe ciało niż większość win białych. W przypadku wina mówimy o jego ekstraktywności – ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. W tym przypadku degustatorzy wina i kawy używają tego samego terminu do opisu podobnego zjawiska, chociaż substancje rozpuszczone w kawie i winie są zgoła inne.

Jakie może być body kawy

W klasyfikacji „Cup of excellence”, bo tej będziemy się trzymali, cielistość kawy może być lekka, średnia lub ciężka. Do wyjaśnienia cielistości często stosowane jest porównanie wody i mleka. Cielistość wody na przykład będzie lekka, a cielistość mleka 3,2% – ciężka. W przypadku kawy, jej cielistość zależy od tego samego czynnika co w przypadku mleka, a mianowicie od zawartości tłuszczów w naparze.

Od czego zależy body kawy

W przypadku kawy poziom tłuszczów zależy od dwóch czynników: poziomu wypalenia ziarna oraz metody parzenia. Najcięższe body mają kawy zaparzane z ziaren wypalonych do poziomu średnio-mocnego (od full city roast do vienna roast). Wpływ metody zaparzania na body kawy jest związany z tym, jak duża ilość tłuszczów zawartych w zmielonych ziarnach przedostanie się do naparu. W przypadku procedury cuppingu, gdzie metoda parzenia kawy jest stała, nie ma to znaczenia. Warto jednak zauważyć, że metody infuzyjne jak np. prasa francuska, w których zmielone ziarna znajdują się w wodzie znacznie dłużej, nadają kawie cięższe body. W przypadku metod przelewowych wykorzystujących papierowy filtr, takich jak Chemex lub V60, body kawy jest zdecydowanie lżejsze.

Mouthfeel i coś jeszcze

Mouthfeel i body kawy w wielu źródełach są pojęciami wymiennymi. W przypadku formularza „cup of excellence” mouthfeel jest pojęciem niejako szerszym niż ciało kawy. W tym przypadku należy również odróżnić od body teksturę kawy. Lepkość lub tekstura kawy są zależne od poziomu białek w naparze i wpływają na opis mouthfeel kawy.

Mouthfeel czy jednak body kawy

Określając mouthfeel kawy możemy użyć określeń takich jak: maślane, kremowe, gładkie, bogate, aksamitne, zwarte, szorstkie, cierpkie, wodniste, jasne lub piaszczyste. Jak sami się zapewne przekonacie, często w opisach kawy mowa jest o bogatym body kawy, szorstkim body, kremowym body.

Body kaw do domowego cuppingu

Wszystkie kawy, które polecałem we wpisie domowy cupping kawy mają stosunkowo dobrze wyczuwalne body. Zarówno Kostaryka San Rafael Tarrazu, jak i Sumatra Mandheling będą najcięższe, Kenia AA – zazwyczaj zaliczana do kaw o średnim body – będzie najlżejsza. Pod względem tekstury najciekawsza może wydać się Sumatra Mandheling, której mouthfeel może być maślane i lekko piaszczyste. Należy jednak zaznaczyć, że żadna z tych trzech kaw nie będzie miała słabego i niewyczuwalnegobody.

Kawowe źródła:

1. Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying, Kenneth Davids

2. www.wikipedia.org

3. www.sweetmarias.com

4. coffeeresearch.org

5. zdjęcie: ineedcoffee.com

By

Co ma kawa wspólnego z winem?

wino-pocztakawowa.comDegustacja kawy w wielu przypadkach ma większe znacznie dla zakupu wysokiej jakości kawy aniżeli degustacja wina dla zakupu wysokiej jakości wina. Dlaczego? Zwróćcie uwagę na butelkę wina – jest ono opisane dość dokładnie, gdy w przypadku kawy opis na etykiecie jest zazwyczaj bardzo ogólny. Przykładowo z opisu na butelce wina dowiedzieć się możemy, że pochodzi ono z Francji – kraj; z Beaujolais – to region; a konkretnie z Moulin-à-Vent – wieś we francuskim rejonie Beaujolais, której winnice słyną z produkcji bogatego w smaku czerwonego wina. Na dodatek znajdziemy tam informację na temat roku zbioru gron oraz kiedy trunek został zabutelkowany.

 Kawa z Etiopii a wino z Francji

Wróćmy teraz do kawy i załóżmy, że kupujemy kawę z Etiopii. Najprawdopodobniej jedyną informacją na etykiecie będzie „Etiopia”. Taka informacja nie mówi nam nic, równie dobrze moglibyśmy oznakować wszystkie wina wyprodukowane we Francji, od najtańszego wina stołowego do sezonowanego Lafite-Rothschild, jako wina francuskie.

Jaki jest rocznik tej kawy?

Niektóre palarnie mogą dodać Etiopia Harrar, który tak jak Beaujolais, jest regionem w Etiopii. Niewiele jest jednak palarni, które zdradzą nam więcej informacji. Jedynie okazjonalnie jesteśmy informowani z jakiej plantacji, farmy, spółdzielni lub wsi, pochodzi dana kawa, chociaż jest to jedna z najważniejszych informacji. Nie jesteśmy również informowani, kiedy kawa została zebrana, czy jak długo była przechowywana w magazynie przed jej wypaleniem. Ma to niebagatelne znaczenie zarówno dla jakości, jak i smaku kawy.

Ziarna kawy tysiące kilometrów od domu

Poradnik dla miłośników wina może być znacznie bardziej konkretny niż, poradnik kawosza. Nie mam tutaj tylko na myśli bardziej szczegółowego opisu na etykiecie butelki wina. Nie można nie zwrócić uwagi, że kawa to ciągła praca, zbiorczy wysiłek całej rzeszy ludzi. Wymaga twórczego zaangażowania, wiedzy i zamiłowania do wykonywanych czynności każdej osoby zaangażowanej w ten proces. A trzeba przyznać, że jest tych ludzi sporo: poczynając od farmera, idąc dalej do zbieracza, operatora młyna, eksportera, importera, pracownika palarni, a na końcu kawosza, który przygotowuje swój ulubiony napój.

 Jaką kawę podać do deseru?

Na wino w butelce ma wpływ sposób przechowywania, transportu i podania. Nie zmienia to faktu, że wino jest w butelce i gotowe do spożycia (w jakkolwiek odległej przyszłości) zaraz po opuszczeniu winnicy. Kawa jest poddawana tuż przed spożyciem trzem bardzo istotnych dla jej smaku procesom – wypalania, mielenia i zaparzania – przez osoby znajdujące się tysiące kilometrów od kawowca, na którym wyrosły ziarna. Dlatego pragnę jeszcze raz podkreślić, że ziarna pochodzące z tego samego zbioru, tej samej plantacji, a nawet tego samego drzewa, mogą stworzyć różniące się od siebie filiżanki kawy.

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga