Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Body – ciało lub cielistość kawy

kubki do cuppingu wypełnione kawą, obok ziarna z kawą w trakcie procedury cuppinguW formularzu „Cup of excellence” występuje określenie mouthfeel, co dosłownie oznacza „uczucie w ustach”. Jest ono bezpośrednio powiązane z pojęciem body kawy, często też używane jest zamiennie. Body to angielskie słowo oznaczające ciało lub cielistość. Body kawy lub inaczej cielistość, czy też ciało kawy to ciężkość napoju na języku, dająca się odczuć fizyczna gęstość w momencie pocierania językiem o podniebienie.

Body kawy a ciało wina

Opisując body kawy nie sposób nie przytoczyć analogii z degustacją win np. Cabernet Sauvignon i niektóre inne wina czerwone mają cięższe ciało niż większość win białych. W przypadku wina mówimy o jego ekstraktywności – ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. W tym przypadku degustatorzy wina i kawy używają tego samego terminu do opisu podobnego zjawiska, chociaż substancje rozpuszczone w kawie i winie są zgoła inne.

Jakie może być body kawy

W klasyfikacji „Cup of excellence”, bo tej będziemy się trzymali, cielistość kawy może być lekka, średnia lub ciężka. Do wyjaśnienia cielistości często stosowane jest porównanie wody i mleka. Cielistość wody na przykład będzie lekka, a cielistość mleka 3,2% – ciężka. W przypadku kawy, jej cielistość zależy od tego samego czynnika co w przypadku mleka, a mianowicie od zawartości tłuszczów w naparze.

Od czego zależy body kawy

W przypadku kawy poziom tłuszczów zależy od dwóch czynników: poziomu wypalenia ziarna oraz metody parzenia. Najcięższe body mają kawy zaparzane z ziaren wypalonych do poziomu średnio-mocnego (od full city roast do vienna roast). Wpływ metody zaparzania na body kawy jest związany z tym, jak duża ilość tłuszczów zawartych w zmielonych ziarnach przedostanie się do naparu. W przypadku procedury cuppingu, gdzie metoda parzenia kawy jest stała, nie ma to znaczenia. Warto jednak zauważyć, że metody infuzyjne jak np. prasa francuska, w których zmielone ziarna znajdują się w wodzie znacznie dłużej, nadają kawie cięższe body. W przypadku metod przelewowych wykorzystujących papierowy filtr, takich jak Chemex lub V60, body kawy jest zdecydowanie lżejsze.

Mouthfeel i coś jeszcze

Mouthfeel i body kawy w wielu źródełach są pojęciami wymiennymi. W przypadku formularza „cup of excellence” mouthfeel jest pojęciem niejako szerszym niż ciało kawy. W tym przypadku należy również odróżnić od body teksturę kawy. Lepkość lub tekstura kawy są zależne od poziomu białek w naparze i wpływają na opis mouthfeel kawy.

Mouthfeel czy jednak body kawy

Określając mouthfeel kawy możemy użyć określeń takich jak: maślane, kremowe, gładkie, bogate, aksamitne, zwarte, szorstkie, cierpkie, wodniste, jasne lub piaszczyste. Jak sami się zapewne przekonacie, często w opisach kawy mowa jest o bogatym body kawy, szorstkim body, kremowym body.

Body kaw do domowego cuppingu

Wszystkie kawy, które polecałem we wpisie domowy cupping kawy mają stosunkowo dobrze wyczuwalne body. Zarówno Kostaryka San Rafael Tarrazu, jak i Sumatra Mandheling będą najcięższe, Kenia AA – zazwyczaj zaliczana do kaw o średnim body – będzie najlżejsza. Pod względem tekstury najciekawsza może wydać się Sumatra Mandheling, której mouthfeel może być maślane i lekko piaszczyste. Należy jednak zaznaczyć, że żadna z tych trzech kaw nie będzie miała słabego i niewyczuwalnegobody.

Kawowe źródła:

1. Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying, Kenneth Davids

2. www.wikipedia.org

3. www.sweetmarias.com

4. coffeeresearch.org

5. zdjęcie: ineedcoffee.com

By

Domowy cupping kawy

domowy-cupping

Nie ma jednego ustalonego rytuału degustacji kawy, tak jak ma to miejsce w przypadku wina – gdzie rozpoczynamy od obserwacji wizualnej, sprawdzając kolor napoju oraz jego klarowność, poprzez ocenę wrażeń zapachowych, a kończąc na wykorzystaniu kubków smakowych.

Profesjonalne plucie kawą do wiadra

Profesjonalni degustatorzy kawy – kawowi kiperzy (ang. cuppers) siorbią głośno kawę z łyżki stołowej, płuczą sobie nią usta, a następnie wypluwają do wiadra. Z całą pewnością taka procedura nie mogłaby być powtórzona przy deserze po niedzielnym obiedzie. Dlatego też, aby móc sprawdzić smak kawy w bardziej „cywilizowany” sposób, przyrządź kawę, tak jak ją pijesz zazwyczaj, sprawdź jej aromat zaraz po zaparzeniu, posmakuj napoju, a następnie po prostu ciesz się dobrą kawą. Jeżeli pijesz kawę ze śmietanką lub cukrem, dodaj je po takim domowym „cuppingu”.

Bardziej „profesjonalny” domowy cupping kawy

Możecie mieć ochotę porównać różne rodzaje kaw, aby móc zweryfikować, co właściwie opisują etykiety mówiące o różnych typach kwasowości, cielistości, czy aromatu. Profesjonalne palarnie kawy często organizują spotkania cuppingowe, jeżeli jednak nie macie możliwości uczestniczenia w takim spotkaniu, zorganizujcie uproszczony domowy cupping. Pamiętajcie jednak, że ciemne wypalanie ziaren osłabia różnice w smaku różnych kaw, dlatego sugeruję, aby używać ziaren wypalonych najwyżej do city roast lub full city roast (ziarna są wówczas matowe lub ewentualnie lekko lśniące).

Procedura domowego cuppingu kawy

Dobrym pomysłem jest zakup wszystkich próbek u jednego dostawcy, aby podniebienie nie było mylone różnymi sposobami wypalania. Możecie następnie wykonać indywidualne próbki kawy przy użyciu małej prasy francuskiej lub filtra do pojedynczego kubka. W każdym bądź razie musicie użyć jednakowych ilości kawy, zmielić je i zaparzyć w jednakowy sposób.

Jeżeli chodzi o wybór kaw do pierwszej domowej degustacji, to sugeruję wybrać kawy, różniące się od siebie w sposób dość znaczny, abyście byli w stanie wychwycić różnice. Proponuję trzy kawy polecane przez Kennetha Davidsa dla początkujących: Kostarykańską San Rafael Tarrazu, Kenijską AA oraz Mandheling z Sumatry. Sam rozpocząłem od nich swoją przygodę z domowym cuppingiem.

Udanej zabawy ze smakowaniem kawy.

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga