Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Kawa bardziej naturalna – metoda sucha obróbki ziaren

suche owoce kawyPrzetwarzane metodą suchą ziarna kawy zwane są często kawami niemytymi lub naturalnymi. Całe owoce po zebraniu są najpierw oczyszczane, a następnie układane na betonowej posadzce lub stołach do wyschnięcia na słońcu.

Sortowanie i mycie owoców kawy gourmet

Cały proces rozpoczyna się od sortowania owoców i ich czyszczenia. Oddziela się wówczas owoce przejrzałe, niedojrzałe i uszkodzone, a także inne zanieczyszczenia mechaniczne takie jak brud, kamienie, gałązki czy liście. Często jest to robione ręcznie, używa się do tego dużych sit, którymi potrząsając przesiewa się zanieczyszczenia, drobiny wypadają przez sito a większe fragmenty „wypływają” na powierzchnię. W rejonach, gdzie jest dostęp do wody, owoce są segregowane w specjalnych basenach wypełnionych wodą. Dojrzałe owoce kawy opadają na dno basenu, a te zepsute lub przejrzałe będą utrzymywać się na powierzchni wody.

Suszenie owoców kaw specjalistycznych

suche i świeże owoce kawy robusta

Umyte owoce kawy są rozkładane na betonowych lub ceglanych posadzkach do wyschnięcia na słońcu. Czasem stosuje się specjalne tace ustawiane na kozłach około 1 metr nad ziemią. W trakcie suszenia owoce muszą być co jakiś czas obracane, aby zapobiec psuciu się i pleśnieniu. Proces suszenia może potrwać do 4 tygodni w zależności od panujących warunków pogodowych. Na większych plantacjach lub gdy warunki pogodowe nie są sprzyjające po wstępnym podsuszeniu na słońcu przez kilka dni, stosuje się suszenie mechaniczne.

W procesie suchym obróbki ziaren kawy najważniejszym etapem jest właśnie suszenie, gdyż wpływa na ostateczną jakość uzyskanych zielonych ziaren kawy. Owoce które zostały przesuszone są bardzo kruche i podczas łuskania wiele z ziaren pęka i łamie się – takie ziarna są uznawane za wadliwe. Jeżeli owoce nie są dostatecznie wysuszone, będą zbyt wilgotne a przez to podatne na zapleśnienie lub sfermentowanie.

Łuskanie suchych owoców kawy premium

łuskarka do suchych owoców kawyPo wysuszeniu owoce są przechowywane w specjalnych silosach dopóki nie zostaną przesłane do młyna, gdzie odbywa się proces łuskania, sortowania i pakowania ziaren. W tym procesie wszystkie zewnętrzne warstwy zostają usunięte przez mechaniczne łuszczarki.

Stosowanie metody suchej

Metodą suchą przetwarzanych jest około 90% kawy arabika z Brazylii, większość kaw z Etiopii, Haiti i Paragwaju, a także niektóre arabiki produkowane w Indiach i Ekwadorze. Ponadto tą metodą przetwarzane są prawie wszystkie robusty. Metoda ta nie jest stosowana w rejonach bardzo deszczowych, gdzie wysoka wilgotność powietrza i częste opady w okresie zbiorów uniemożliwiają jej zastosowanie.

Kawowe źródła

  1. coffeereaserch.org
  2. wikipedia.org
  3. fot. Suche owoce kawy arabika, autor: L. Shyamal, na licencji Creative Commons Attribution-Share Alike 2.5 Generic
  4. fot. Suszone i świeże owoce kawy robusta, autor: DXLINH, na licencji: Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported
  5. fot. Łuskarka do suszonych owoców kawy, materiały promocyjne firmy VMAC Industries

 

By

Metoda mokra obróbki kawy – kawy myte

basen do segregacji kawy

W metodzie mokrej przetwarzania ziaren kawy owocowa otoczka jest usuwana z ziaren zanim zostaną one wysuszone. Kawa przetworzona metodą mokrą jest często nazywana kawą mytą. Jak można się domyślić metoda mokra w przeciwieństwie do metody suchej wymaga zastosowania znacznych ilości wody, specjalistyczny sprzęt jest również wymagany.

Pierwszy etap przetwarzania owoców kawy

Owoce kawy są najpierw segregowane w procesie mycia, owoce zepsute lub niedojrzałe, a także gałązki i liście będą pływać na powierzchni wody, podczas gdy owoce w pełni dojrzałe zatoną. W pierwszym etapie skórka i część miąższu jest usuwana w wyniku przeciśnięcia owoców znajdujących się w wodzie przez sito. Spora część miąższu nadal zostanie na ziarnach, zanim będzie je można poddać dalszej obróbce musi on zostać usunięty. Może się to odbyć na kilka sposobów, najbardziej popularny jest proces fermentacji, jednak stosuje się również nowszą metodę zwaną aquapulpingiem lub „mokrym pulpingiem”.

Fermentacja w procesie obróbki kawy

baseny do fermentacji owoców kawy

Cel osiągany w wyniku fermentacji to rozbicie włókien zawartych w miąższu w wyniku działania drobnoustrojów. Fermentacja może być dokonana w wodzie lub tylko i wyłącznie w soku owoców kawy – zwana jest wówczas „suchą” fermentacją. Proces fermentacji musi być starannie kontrolowany, aby mieć pewność że ziarna kawy nie skwaśnieją. W przypadku większości kaw proces usuwania miąższu trwa od 24 do 36 godzin w zależności od temperatury otoczenia, ilości miąższu na ziarnach i stężenia enzymów. Moment zakończenie procesu jest oceniany na dotyk, gdy otoczka pergaminowa znajdująca się na ziarnie przestaje być oślizła. Po zakończeniu procesu fermentacji ziarna są dokładnie myte w zbiornikach z czystą wodą lub przy użyciu specjalnych urządzeń.

Auapulping w procesie obróbki ziaren kawy

urządzenie do aquapulpingu kawy

W przypadku procesu aquapulpingu nie wykorzystuje się bakterii do oddzielenia miąższu od ziarna, jest to robione mechanicznie. Proces ten wymaga znacznie mniej wody i nie powoduje jej zanieczyszczenia. Ponadto usunięcie miąższu przez maszyny jest mniej skomplikowane i bardziej przewidywalne niż w przypadku fermentacji. Nie ma tutaj ryzyka zepsucia ziaren kawy.

Zalety procesu fermentacji w procesie obróbki ziaren kaw specjalistycznych

Wielu ekspertów twierdzi jednak, że poprawnie przeprowadzony proces fermentacji owoców wpływa pozytywnie na charakterystyki smakowe kawy. Ponadto argument często wysuwany przeciw fermentacji o negatywnym wpływie tego procesu na środowisko, traci na znaczeniu. Fermentacja przeprowadzona przy zachowaniu produkuje tylko ograniczoną ilość ścieków. Ponadto na plantacjach, coraz częściej ścieki te są wraz z innymi odpadami biologicznymi z procesu produkcji wykorzystywane jako nawóz.

Proces suszenia ziaren kawy

suszenie ziaren kawy na betonowej posadzce

Po usunięciu miąższu ziarna nadal znajdują się w otoczce pergaminowej. Ziarna muszą zostać osuszone do wilgotności na poziomie 10%. Z reguły są one podsuszane na słońcu do wilgotności około 12-13%, a następnie w suszarniach mechanicznych do 10%. Z reguły w regionach gdzie wilgotność powietrza jest wysoka i występują częste opady stosuje się suszenie mechaniczne.

Suszenie ziaren na słońcu odbywa się najczęściej na betonowej lub ceglanej posadzce. Ziarna ułożone w rzędach są co 6 godzin przewracane dla równomiernego suszenia i uniknięcia zapleśnienia. Czasem stosuje się duże stoły i wówczas istnieje możliwość rozgarniania ziaren rękoma. Suszenie kawy w ten sposób zapewnia lepszą cyrkulację powietrza wokół ziaren, ale znacznie zwiększa koszty i nakłady pracy.

Łuszczenie i polerowanie ziaren kawy

Urządzenie do łuszczenia i segregacji ziaren kawy

Po zakończeniu procesu suszenia otoczka pergaminowa wokół ziaren jest całkowicie sucha i bardzo krucha, dlatego łatwo ją usunąć w procesie łuskania. Czasem zielone ziarna kawy sprzedawane są w pergaminowej otoczce, najczęściej jednak kawa jest z niej łuskana.

Na ziarnach po łuskaniu pozostaje nadal srebrna otoczka, czasem przeprowadzany jest proces w wyniku którego jest ona usuwana. Polerowanie jest jednak opcjonalne i chociaż niektórzy twierdzą, że ziarna polerowane dają lepszą kawę, różnica pomiędzy kawą z ziarna polerowanego i niepolerowanego jest niewyczuwalna.

Kawowe źródła

  1. wikipedia.org
  2. coffeereaserch.org
  3. sweetmarias.com
  4. wszystkie fotografie należą do domeny publicznej

By

Wpływ metody Giling Basah na charakter kaw z Sumatry

Farmer kawy z Indonezji suszy ziarna przed domem na ziemi, jeden z etapów obróbki giling basahGiling Basah jest to określenie używane przez indonezyjskich producentów kawy do opisania procesu obróbki owoców kawowca. W wyniku tego procesu usunięta zostaje skórka, miąższ i pergaminowa otoczka z ziaren kawy arabiki. Dosłowne tłumaczenie słów giling basah z języka indonezyjskiego brzmiałoby „mokre mielenie”.

W tym procesie farmerzy używają samodzielnie skonstruowanych pulperów nazywanych przez nich „luwakami”, które usuwają skórkę owocu. Wciąż pokryte miąższem ziarna są przechowywane przez jeden dzień (12-24h) w plastykowych workach, następnie ziarna są myte z miąższu. Nadal w otoczce pergaminowej są podsuszane (do około 30-35% wilgotności) i przewożone do punktu skupu. Następnie obróbka odbywa się w stanie półsuchym, maszynowo usuwana jest otoczka pergaminowa, a ziarna są poddawane kolejnemu procesowi suszenia. Taki sposób obróbki nadaje ziarnom niebiesko-zielony kolor.

Nietypowy wygląd ziaren kawy

Obróbka kawy metodą Giling Basah może wytworzyć zielone ziarna zwane przez Indonezyjczyków „kopyto kozy”. Maszyna mechanicznie usuwająca pergaminową otoczkę z miękkiego zielonego ziarna kawy, często częściowo miażdży ziarno z jednej strony, nadając mu wygląd koziego kopyta. Takie charakterystycznie wyglądające ziarna nic nie tracą ze swojej jakości, dlatego mogą się nawet znaleźć wśród ziaren klasy gourmet.

Charaker kaw z Sumatry

Opisuję szczegółowo procedury stosowane przez producentów kaw z Sumatry, gdyż nie jest jasne jak wiele ze swego unikalnego charakteru Lintong i Mandheling zawdzięcza glebie i klimatowi panującemu na Sumatrze, a ile unikalnemu sposobowi obróbki ziaren oraz przeciągniętemu w czasie procesowi suszenia ziaren. Jedno jest pewne: procedury stosowane na Sumatrze oraz na innych wyspach Indonezji tworzą produkt nierzadko unikatowy, jednocześnie bardzo nierówny – ze względu na niezwykle rozproszoną produkcję. Tylko pewna ręka pracowników sortowni w Medan sprawia, że głębokie body i unikalne, nienachalne bogactwo aromatu Lintong czy Mandheling może zostać w pełni odkryte i docenione przez kawoszy w Europie, nie będąc zakłócone przez zepsute ziarna czy inne zanieczyszczenia.

Kawowe źródła

  1. wikipedia.org
  2. sweetmarias.com
  3. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying”, Kenneth David
  4. fot. „Suszenie ziaren kawy na Sumatrze”, Tropenmuseum na licencji Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

 

 

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga