Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Co ma kawa wspólnego z winem?

wino-pocztakawowa.comDegustacja kawy w wielu przypadkach ma większe znacznie dla zakupu wysokiej jakości kawy aniżeli degustacja wina dla zakupu wysokiej jakości wina. Dlaczego? Zwróćcie uwagę na butelkę wina – jest ono opisane dość dokładnie, gdy w przypadku kawy opis na etykiecie jest zazwyczaj bardzo ogólny. Przykładowo z opisu na butelce wina dowiedzieć się możemy, że pochodzi ono z Francji – kraj; z Beaujolais – to region; a konkretnie z Moulin-à-Vent – wieś we francuskim rejonie Beaujolais, której winnice słyną z produkcji bogatego w smaku czerwonego wina. Na dodatek znajdziemy tam informację na temat roku zbioru gron oraz kiedy trunek został zabutelkowany.

 Kawa z Etiopii a wino z Francji

Wróćmy teraz do kawy i załóżmy, że kupujemy kawę z Etiopii. Najprawdopodobniej jedyną informacją na etykiecie będzie „Etiopia”. Taka informacja nie mówi nam nic, równie dobrze moglibyśmy oznakować wszystkie wina wyprodukowane we Francji, od najtańszego wina stołowego do sezonowanego Lafite-Rothschild, jako wina francuskie.

Jaki jest rocznik tej kawy?

Niektóre palarnie mogą dodać Etiopia Harrar, który tak jak Beaujolais, jest regionem w Etiopii. Niewiele jest jednak palarni, które zdradzą nam więcej informacji. Jedynie okazjonalnie jesteśmy informowani z jakiej plantacji, farmy, spółdzielni lub wsi, pochodzi dana kawa, chociaż jest to jedna z najważniejszych informacji. Nie jesteśmy również informowani, kiedy kawa została zebrana, czy jak długo była przechowywana w magazynie przed jej wypaleniem. Ma to niebagatelne znaczenie zarówno dla jakości, jak i smaku kawy.

Ziarna kawy tysiące kilometrów od domu

Poradnik dla miłośników wina może być znacznie bardziej konkretny niż, poradnik kawosza. Nie mam tutaj tylko na myśli bardziej szczegółowego opisu na etykiecie butelki wina. Nie można nie zwrócić uwagi, że kawa to ciągła praca, zbiorczy wysiłek całej rzeszy ludzi. Wymaga twórczego zaangażowania, wiedzy i zamiłowania do wykonywanych czynności każdej osoby zaangażowanej w ten proces. A trzeba przyznać, że jest tych ludzi sporo: poczynając od farmera, idąc dalej do zbieracza, operatora młyna, eksportera, importera, pracownika palarni, a na końcu kawosza, który przygotowuje swój ulubiony napój.

 Jaką kawę podać do deseru?

Na wino w butelce ma wpływ sposób przechowywania, transportu i podania. Nie zmienia to faktu, że wino jest w butelce i gotowe do spożycia (w jakkolwiek odległej przyszłości) zaraz po opuszczeniu winnicy. Kawa jest poddawana tuż przed spożyciem trzem bardzo istotnych dla jej smaku procesom – wypalania, mielenia i zaparzania – przez osoby znajdujące się tysiące kilometrów od kawowca, na którym wyrosły ziarna. Dlatego pragnę jeszcze raz podkreślić, że ziarna pochodzące z tego samego zbioru, tej samej plantacji, a nawet tego samego drzewa, mogą stworzyć różniące się od siebie filiżanki kawy.

By

Jak odróżnić różnice w smaku i aromacie kawy

roznice-w-smaku-i-aromacie-kawyPierwszym i relatywnie najprostszym krokiem w bardzo trudnym procesie degustacji kawy jest umiejętność rozróżnienia stopni wypalenia ziarna. Gdy zechcemy jednak przejść od sposobów wypalania do rozróżniania krajów i rejonów pochodzenia kawy, wkroczymy na zdecydowanie wyższy poziom, a różnice czasem nie będą już tak oczywiste.

Poematy na etykietach z kawą

Strony internetowe sklepów sprzedających kawę bombardują nas informacjami typu „kawa o średniej kwasowości i intensywnym owocowo winnym aromacie, w smaku wyraźnie wyczuwalna nuta karmelu i orzecha” lub też „kawa zaskakuje bogactwem doznań, w smaku wyczuwa się przyjemną owocową nutę, subtelny akcent korzenny z posmakiem ciemnej czekolady”. Pierwszy to bardzo prosty i zwięzły opis kawy Etiopia Djimah, a drugi opisuje doznania związane z piciem Sumara Toba. Zdarzają się jednak przypadki, w których autorzy poematów opisujących ziarna kawy, używają iście poetyckich środków wyrazu, porównując doznania podczas picia ich kawy do wschodów lub zachodów słońca na egzotycznych wyspach tropikalnych.

Im większy wybór tym oryginalniejszy opis kawy

Większość sklepów kolonialnych z kawami i herbatami posiada w swoim asortymencie przynajmniej 20 do 40 rodzajów kaw ziarnistych naturalnych. Sklepy online mogą posiadać nawet więcej rodzajów kawy, z których każda musi być w jakiś sposób opisana na etykiecie i opakowaniu. W połowie tak kwiecistego opisu kawy wyczuwa się wyraźny trud autora, silącego się na oryginalność. Pod koniec brzmi już na kompletnie zdesperowanego używając takich zwrotów jak: „wibrujący i stymulujący smak”, „egzotyczna kawa o intymnym posmaku, pełnej cielistości, prowokująca”, „kawa, która odróżnia się od innych na swój specyficzny sposób”. A co, jeżeli król jest nagi? Jakie są różnice pomiędzy tymi kawami?

Czy te kawy rzeczywiście smakują inaczej?

I tak i nie. Ogólne różnice dla wprawnego smakosza kawy są zauważalne równie łatwo, jak dla każdej innej osoby różnica pomiędzy jabłkiem i brzoskwinią. Różnice pomiędzy kawą z Kenii i Sumatry lub Jemenu i Gwatemali są na tyle wyczuwalne, że już po niedługim treningu byliby Państwo w stanie odróżnić je od siebie. Z drugiej strony różnice pomiędzy niektórymi kawami mogą być bardziej subtelne i trudne do opisania. Ponadto charakterystyki kaw mogą zmieniać się w kolejnych latach zbiorów lub nawet w zależności od plantacji, z której kawa pochodzi. Żaden prawdziwy znawca kawy nie będzie udawał, że jest w stanie opisać różnice pomiędzy kawą Gwatemala Antigua a kawą z innej części Gwatemali.

By

Domowy cupping kawy

domowy-cupping

Nie ma jednego ustalonego rytuału degustacji kawy, tak jak ma to miejsce w przypadku wina – gdzie rozpoczynamy od obserwacji wizualnej, sprawdzając kolor napoju oraz jego klarowność, poprzez ocenę wrażeń zapachowych, a kończąc na wykorzystaniu kubków smakowych.

Profesjonalne plucie kawą do wiadra

Profesjonalni degustatorzy kawy – kawowi kiperzy (ang. cuppers) siorbią głośno kawę z łyżki stołowej, płuczą sobie nią usta, a następnie wypluwają do wiadra. Z całą pewnością taka procedura nie mogłaby być powtórzona przy deserze po niedzielnym obiedzie. Dlatego też, aby móc sprawdzić smak kawy w bardziej „cywilizowany” sposób, przyrządź kawę, tak jak ją pijesz zazwyczaj, sprawdź jej aromat zaraz po zaparzeniu, posmakuj napoju, a następnie po prostu ciesz się dobrą kawą. Jeżeli pijesz kawę ze śmietanką lub cukrem, dodaj je po takim domowym „cuppingu”.

Bardziej „profesjonalny” domowy cupping kawy

Możecie mieć ochotę porównać różne rodzaje kaw, aby móc zweryfikować, co właściwie opisują etykiety mówiące o różnych typach kwasowości, cielistości, czy aromatu. Profesjonalne palarnie kawy często organizują spotkania cuppingowe, jeżeli jednak nie macie możliwości uczestniczenia w takim spotkaniu, zorganizujcie uproszczony domowy cupping. Pamiętajcie jednak, że ciemne wypalanie ziaren osłabia różnice w smaku różnych kaw, dlatego sugeruję, aby używać ziaren wypalonych najwyżej do city roast lub full city roast (ziarna są wówczas matowe lub ewentualnie lekko lśniące).

Procedura domowego cuppingu kawy

Dobrym pomysłem jest zakup wszystkich próbek u jednego dostawcy, aby podniebienie nie było mylone różnymi sposobami wypalania. Możecie następnie wykonać indywidualne próbki kawy przy użyciu małej prasy francuskiej lub filtra do pojedynczego kubka. W każdym bądź razie musicie użyć jednakowych ilości kawy, zmielić je i zaparzyć w jednakowy sposób.

Jeżeli chodzi o wybór kaw do pierwszej domowej degustacji, to sugeruję wybrać kawy, różniące się od siebie w sposób dość znaczny, abyście byli w stanie wychwycić różnice. Proponuję trzy kawy polecane przez Kennetha Davidsa dla początkujących: Kostarykańską San Rafael Tarrazu, Kenijską AA oraz Mandheling z Sumatry. Sam rozpocząłem od nich swoją przygodę z domowym cuppingiem.

Udanej zabawy ze smakowaniem kawy.

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga