Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Kwasowość Kawy (Acidity)

filiżanka kawy na ziarnach świeżopalonej kawyCzym jest ta żywość i wdzięk kawy, ten charakter w smaku i suchość jaką kawa zostawia z tyłu podniebienia i na krawędziach języka? To przyjemne mrowienie w ustach, które w połączeniu ze słodyczą, jest tym, co kawowi kiperzy określają jako kwasowość lub kwaskowość kawy. W formularzu „Cup of Excellence” mamy do czynienia z angielskim określaniem acidity.

Należy odróżnić ją od „kwaśności”, która w kawowej terminologii oznacza nieprzyjemną ostrość, czasem nawet posmak fermentacji lub octu. Kwaśne tony powinny być bardzo jasne, silne i przejrzyste w kawie kostarykańskiej, bogate i winne lub jagodowe w kawie z Kenii, oraz głębiej stonowane i wyciszone w kawie z Sumatry. Powinny one być wytrawne w kawie kostarykańskiej i może nieco słodsze w kenijskiej. Robusty i niektóre Arabiki hodowane na niższych wysokościach mogą nie wykazywać kwasowości w ogóle, mając płaski profil smakowy i będąc w konsekwencji mdłe.

Opis kwasowości w specjalistycznych sklepach z kawą

Sklepy z kawą oraz palarnie często rezygnują z opisu kwasowości kawy w obawie przed niezrozumieniem terminu przez klientów. Przyjemna jasna kwasowość kawy, może zostać pomylona z nieprzyjemną kwaśnością. W związku z czym możemy często natrafić na opisy w stylu: jasna, wytrawna, ostra, energiczna, żywa itp.

Kwasowość kawy i wina

Kawy o wysokiej kwasowości można porównać do wytrawnego wina. W przypadku niektórych kaw kwasowość, rzeczywiście staje się wyraźnie winna, jak choćby w kawach kenijskich. Pamietajmy jednak, że nadmierna kwasowość podobnie jak w przypadku wina świadczy o niskiej jakości napoju.

Obróbka ziaren kawy gourmet a jej kwasowość

Należy również nadmienić, że obróbka ziaren ma również duże znaczenie dla poziomu kwasowości kawy. Kawy poddane monsunowaniu jak choćby Monsooned Malabar, wykazują zdecydowanie niższą kwasowość. Kawy sezonowane jak choćby Java Old, również tracą ją w wyniku tego procesu. Poziom wypalenia ziaren wpływa na kwasowość, kawy wypalone jasno mają najwyższy poziom kawasowości, im mocniej wypalone ziarna tym jest ona niższa.

Kawowe źródła:

  1. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying”, Kenneth David
  2. www.sweetmarias.com
  3. www.coffeereaserch.org

By

Body – ciało lub cielistość kawy

kubki do cuppingu wypełnione kawą, obok ziarna z kawą w trakcie procedury cuppinguW formularzu „Cup of excellence” występuje określenie mouthfeel, co dosłownie oznacza „uczucie w ustach”. Jest ono bezpośrednio powiązane z pojęciem body kawy, często też używane jest zamiennie. Body to angielskie słowo oznaczające ciało lub cielistość. Body kawy lub inaczej cielistość, czy też ciało kawy to ciężkość napoju na języku, dająca się odczuć fizyczna gęstość w momencie pocierania językiem o podniebienie.

Body kawy a ciało wina

Opisując body kawy nie sposób nie przytoczyć analogii z degustacją win np. Cabernet Sauvignon i niektóre inne wina czerwone mają cięższe ciało niż większość win białych. W przypadku wina mówimy o jego ekstraktywności – ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. W tym przypadku degustatorzy wina i kawy używają tego samego terminu do opisu podobnego zjawiska, chociaż substancje rozpuszczone w kawie i winie są zgoła inne.

Jakie może być body kawy

W klasyfikacji „Cup of excellence”, bo tej będziemy się trzymali, cielistość kawy może być lekka, średnia lub ciężka. Do wyjaśnienia cielistości często stosowane jest porównanie wody i mleka. Cielistość wody na przykład będzie lekka, a cielistość mleka 3,2% – ciężka. W przypadku kawy, jej cielistość zależy od tego samego czynnika co w przypadku mleka, a mianowicie od zawartości tłuszczów w naparze.

Od czego zależy body kawy

W przypadku kawy poziom tłuszczów zależy od dwóch czynników: poziomu wypalenia ziarna oraz metody parzenia. Najcięższe body mają kawy zaparzane z ziaren wypalonych do poziomu średnio-mocnego (od full city roast do vienna roast). Wpływ metody zaparzania na body kawy jest związany z tym, jak duża ilość tłuszczów zawartych w zmielonych ziarnach przedostanie się do naparu. W przypadku procedury cuppingu, gdzie metoda parzenia kawy jest stała, nie ma to znaczenia. Warto jednak zauważyć, że metody infuzyjne jak np. prasa francuska, w których zmielone ziarna znajdują się w wodzie znacznie dłużej, nadają kawie cięższe body. W przypadku metod przelewowych wykorzystujących papierowy filtr, takich jak Chemex lub V60, body kawy jest zdecydowanie lżejsze.

Mouthfeel i coś jeszcze

Mouthfeel i body kawy w wielu źródełach są pojęciami wymiennymi. W przypadku formularza „cup of excellence” mouthfeel jest pojęciem niejako szerszym niż ciało kawy. W tym przypadku należy również odróżnić od body teksturę kawy. Lepkość lub tekstura kawy są zależne od poziomu białek w naparze i wpływają na opis mouthfeel kawy.

Mouthfeel czy jednak body kawy

Określając mouthfeel kawy możemy użyć określeń takich jak: maślane, kremowe, gładkie, bogate, aksamitne, zwarte, szorstkie, cierpkie, wodniste, jasne lub piaszczyste. Jak sami się zapewne przekonacie, często w opisach kawy mowa jest o bogatym body kawy, szorstkim body, kremowym body.

Body kaw do domowego cuppingu

Wszystkie kawy, które polecałem we wpisie domowy cupping kawy mają stosunkowo dobrze wyczuwalne body. Zarówno Kostaryka San Rafael Tarrazu, jak i Sumatra Mandheling będą najcięższe, Kenia AA – zazwyczaj zaliczana do kaw o średnim body – będzie najlżejsza. Pod względem tekstury najciekawsza może wydać się Sumatra Mandheling, której mouthfeel może być maślane i lekko piaszczyste. Należy jednak zaznaczyć, że żadna z tych trzech kaw nie będzie miała słabego i niewyczuwalnegobody.

Kawowe źródła:

1. Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying, Kenneth Davids

2. www.wikipedia.org

3. www.sweetmarias.com

4. coffeeresearch.org

5. zdjęcie: ineedcoffee.com

By

(Nie taki) Przystępny opis kawy gourmet

kubki do cuppingu wypełnione kawą, obok ziarna z kawą w trakcie procedury cuppinguKażdą kawę, a w szczególności kawy gourmet i specjalne można opisać i ocenić przeprowadzając procedurę cuppingu. Kawowi kipperzy posługują się dość niejasnym i specjalistycznym językiem, którego zrozumienie osobie spoza tego środowiska może przysporzyć pewnych trudności. Lista pojęć charakteryzujących kawę jest dość długa i obejmuje takie jak: aromat kawy (ang. coffee aroma), czystość smaku (clean cup) oraz defekty smaku (defects), kwasowość (acidity) kawy – na język polski tłumaczona też jako kwaskowość, cielistość kawy lub inaczej jej konsystencja (ang. body i związane z nim pojęcie mouthfeel), słodycz kawy (sweetness), smak kawy (flavour), posmak (aftertaste) oraz wyważenie smakowe kawy (balance). Wszystkie one dają obraz profilu smakowego kawy (ang. flavour profile). Dla osoby nieznającej znaczenia poszczególnych słów będą one jednak tylko jakimś „kawowym hokus pokus”. W kolejnych wpisach postaram się Państwu wyjaśnić w przystępny sposób znaczenie powyższych pojęć.

Kawowe źródła:

 1. fot. ineedcoffee.com

 

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga