Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Metoda mokra obróbki kawy – kawy myte

basen do segregacji kawy

W metodzie mokrej przetwarzania ziaren kawy owocowa otoczka jest usuwana z ziaren zanim zostaną one wysuszone. Kawa przetworzona metodą mokrą jest często nazywana kawą mytą. Jak można się domyślić metoda mokra w przeciwieństwie do metody suchej wymaga zastosowania znacznych ilości wody, specjalistyczny sprzęt jest również wymagany.

Pierwszy etap przetwarzania owoców kawy

Owoce kawy są najpierw segregowane w procesie mycia, owoce zepsute lub niedojrzałe, a także gałązki i liście będą pływać na powierzchni wody, podczas gdy owoce w pełni dojrzałe zatoną. W pierwszym etapie skórka i część miąższu jest usuwana w wyniku przeciśnięcia owoców znajdujących się w wodzie przez sito. Spora część miąższu nadal zostanie na ziarnach, zanim będzie je można poddać dalszej obróbce musi on zostać usunięty. Może się to odbyć na kilka sposobów, najbardziej popularny jest proces fermentacji, jednak stosuje się również nowszą metodę zwaną aquapulpingiem lub „mokrym pulpingiem”.

Fermentacja w procesie obróbki kawy

baseny do fermentacji owoców kawy

Cel osiągany w wyniku fermentacji to rozbicie włókien zawartych w miąższu w wyniku działania drobnoustrojów. Fermentacja może być dokonana w wodzie lub tylko i wyłącznie w soku owoców kawy – zwana jest wówczas „suchą” fermentacją. Proces fermentacji musi być starannie kontrolowany, aby mieć pewność że ziarna kawy nie skwaśnieją. W przypadku większości kaw proces usuwania miąższu trwa od 24 do 36 godzin w zależności od temperatury otoczenia, ilości miąższu na ziarnach i stężenia enzymów. Moment zakończenie procesu jest oceniany na dotyk, gdy otoczka pergaminowa znajdująca się na ziarnie przestaje być oślizła. Po zakończeniu procesu fermentacji ziarna są dokładnie myte w zbiornikach z czystą wodą lub przy użyciu specjalnych urządzeń.

Auapulping w procesie obróbki ziaren kawy

urządzenie do aquapulpingu kawy

W przypadku procesu aquapulpingu nie wykorzystuje się bakterii do oddzielenia miąższu od ziarna, jest to robione mechanicznie. Proces ten wymaga znacznie mniej wody i nie powoduje jej zanieczyszczenia. Ponadto usunięcie miąższu przez maszyny jest mniej skomplikowane i bardziej przewidywalne niż w przypadku fermentacji. Nie ma tutaj ryzyka zepsucia ziaren kawy.

Zalety procesu fermentacji w procesie obróbki ziaren kaw specjalistycznych

Wielu ekspertów twierdzi jednak, że poprawnie przeprowadzony proces fermentacji owoców wpływa pozytywnie na charakterystyki smakowe kawy. Ponadto argument często wysuwany przeciw fermentacji o negatywnym wpływie tego procesu na środowisko, traci na znaczeniu. Fermentacja przeprowadzona przy zachowaniu produkuje tylko ograniczoną ilość ścieków. Ponadto na plantacjach, coraz częściej ścieki te są wraz z innymi odpadami biologicznymi z procesu produkcji wykorzystywane jako nawóz.

Proces suszenia ziaren kawy

suszenie ziaren kawy na betonowej posadzce

Po usunięciu miąższu ziarna nadal znajdują się w otoczce pergaminowej. Ziarna muszą zostać osuszone do wilgotności na poziomie 10%. Z reguły są one podsuszane na słońcu do wilgotności około 12-13%, a następnie w suszarniach mechanicznych do 10%. Z reguły w regionach gdzie wilgotność powietrza jest wysoka i występują częste opady stosuje się suszenie mechaniczne.

Suszenie ziaren na słońcu odbywa się najczęściej na betonowej lub ceglanej posadzce. Ziarna ułożone w rzędach są co 6 godzin przewracane dla równomiernego suszenia i uniknięcia zapleśnienia. Czasem stosuje się duże stoły i wówczas istnieje możliwość rozgarniania ziaren rękoma. Suszenie kawy w ten sposób zapewnia lepszą cyrkulację powietrza wokół ziaren, ale znacznie zwiększa koszty i nakłady pracy.

Łuszczenie i polerowanie ziaren kawy

Urządzenie do łuszczenia i segregacji ziaren kawy

Po zakończeniu procesu suszenia otoczka pergaminowa wokół ziaren jest całkowicie sucha i bardzo krucha, dlatego łatwo ją usunąć w procesie łuskania. Czasem zielone ziarna kawy sprzedawane są w pergaminowej otoczce, najczęściej jednak kawa jest z niej łuskana.

Na ziarnach po łuskaniu pozostaje nadal srebrna otoczka, czasem przeprowadzany jest proces w wyniku którego jest ona usuwana. Polerowanie jest jednak opcjonalne i chociaż niektórzy twierdzą, że ziarna polerowane dają lepszą kawę, różnica pomiędzy kawą z ziarna polerowanego i niepolerowanego jest niewyczuwalna.

Kawowe źródła

  1. wikipedia.org
  2. coffeereaserch.org
  3. sweetmarias.com
  4. wszystkie fotografie należą do domeny publicznej
Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga