Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Kawa Arabica – najlepsza kawa ziarnista

kolorowa rycina z książki z XIX wieku przedstawiwająca gałązkę kawowca arabikiKawa arabika lub kawa arabska, nazwa botaniczna coffea arabicea jest to gatunek kawy (caffea z rodziny marzanowatych – rubiceae). Roślina pochodzi z wyżyn centralnej Etiopii w Afryce, choć przez długie lata przypisywano jej pochodzenie arabskie, stąd nadana przez Linneusza w XVIII wieku nazwa.

W Etiopii i na Półwyspie Arabskim uprawiana od około X wieku. W chwili obecnej coffea arabica odpowiada za 70-80% światowej produkcji kawy.

Budowa biologiczna kawowców gatunku arabika

Rycina przedsatwiająca kawowiec oraz gałązkę z kwiatem i owocami Coffea Arabica

Dziko rosnące kawowce odmiany arabika są drzewami osiągającymi wysokość od 4 do 6 metrów. Korzeń kawowca jest palowy i osiąga długość do 2,5 metra z licznymi odgałęzieniami. Arabika ma ulistnienie nakrzyżległe, liście są ciemnozielone, skórzaste i lancetowate o długości 6-12 centymetrów i szerokości 4-8 centymetrów. Arabika w przeciwieństwie do pozostałych odmian kawy jest samopylna. Posiada 4 pary chromosomów.

Kwitnienie i owocowanie kawowców z gatunku c. arabica

kwitnące drzewko kawowca z gatunku Arabica

Od momentu posadzenia do pierwszego kwitnienia upływa okres około 3-4 lat. Kwiaty wyrastają z szypułek liści i mają białą zrostopłatkową koronę o średnicy około 15 milimetrów, rosną w gęstych pękach. Kwitnienie trwa zaledwie parę dni. Kwiaty mają intensywny, podobny do jaśminu zapach. Owoce pojawiają się zaraz po przekwitnięciu. Owoce (trześnie) są mięsistymi pestkowcami, dojrzałe osiągają średnicę 10-15 milimetrów, rosną na krótkich szypułkach. Od momentu kwitnięcia do zbiorów mija z reguły 8-9 miesięcy. Dojrzałe owoce kawy mają kolor ciemno-czerwony i zawierają dwa nasiona (ziarna kawy).

Warunki uprawy kawy arabskiej

Pełną dojrzałość i wydajność kawowce odmiany arabika uzyskują po około siedmiu latach od posadzenia. Długość życia kawowca gatunku arabica może przekroczyć 100 lat, jednak kwitnie tylko do wieku około 50-60 lat, a wysoką wydajność utrzymuje do około 20 roku życia. Dla prawidłowego wzrostu potrzebuje średniorocznych opadów na poziomie 1500-1800 mm na metr kwadratowy i wilgotności względnej na poziomie 60-70%. W powszechnej opinii uznawana za delikatną, jest jednak odporna na suszę – kawowce potrafią przetrwać do 3 miesięcy bez opadów deszczu nie więdnąc. Duże wahania temperatur, również nie robią na tej roślinie wrażenia i choć nie lubi mrozu jest w stanie przetrwać w przedziale temperatur od 7 do 30ºC. Optymalny dla wzrostu przedział temperatury to 18-22ºC. Kawowce odmiany arabica są roślinami wyżynnymi, najlepiej rosną na wysokościach od 1000 do 2400 metrów nad poziomem morza. Najlepsze warunki do wzrostu to zacienienie innymi drzewami.

Spore wymagania i brak odporności na choroby kawowców gatunku arabika

Brązowe plamy rdzy kawowej na liści kawowca z gatunku Arabikaawowce odmiany arabika są bardzo czułe na złe warunki uprawy, przymrozki i zakwaszona ziemia mogą wpłynąć bardzo negatywnie zarówno na wysokość, jak i jakość plonów. Wymagają ponadto wielu zabiegów ochronnych, gdyż są całkowicie nieodporne na wiele chorób nękających kawowce np. rdzę kawową. Plony uzyskiwane z plantacji kawowców są zależne oczywiście od wielu czynników, lecz generalnie w przypadku kawowców odmiany arabika nie da się uzyskać plonów wyższych niż około 1200 kilogramów z hektara plantacji, a często są one niższe. Zwłaszcza w przypadku upraw kaw specjalistycznych i gourmet nie można spodziewać się zbyt wysokich plonów, gdyż ekstensywne uprawy w przypadku kawy arabika nie wpływają dobrze na jej jakość.

Jakość i charakter kaw gourmet

Kobieta dokonująca oceny organoleptycznej naparu z kawy arabika

Jakość jest w przypadku kawy arabika zdecydowanie wyższa niż w przypadku innych gatunków kawy tj. Coffea Canephora (popularnej robusty) i Coffea Liberica. Zależy ona oczywiście od wielu czynników, między innymi odmiany kawowca, sposobu uprawy, wysokości nad poziomem morza na jakiej kawa była uprawiana i wielu innych. Generalnie jednak kawa zaparzana ze świeżopalonych i świeżozmielonych ziaren Arabiki będzie zdecydowanie lepsza niż z innych gatunków kawowca.

Wielość odmian kawy arabica

Gałązka kawowca arabika margogype

Gatunek Coffea Arabica charakteryzuje się niezwykłą zdolnością do adaptacji do nowych warunków uprawy. Powoduje to jednak częste mutacje i powstawanie nowych odmian. Za klasyczną i pierwszą odmianę kawy z gatunku arabica jest uznawana Arabica Typica pochodząca z Etiopii. Późniejsze „podróże” drzewka kawowego po Świecie powodowały powstawanie coraz to nowych mutacji i w chwili obecnej wyróżnia się od kilkudziesięciu do ponad stu odmian kawowców z gatunku Coffea Arabica.

Kawowe źródła:

  1. wikipedia.org
  2. coffeeresearch.org
  3. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying” Kenneth Davids
  4. „Tajemnice kawy” Sara Magdalena Woźny
  5. „Kolorowa rycina Coffea Arabica”, autor: Francisco Manuel Blanco 1880r., domena publiczna
  6. „Rycina czarnobiała Coffea Arabica”, autor Udo Dammer, 1908r., domena publiczna
  7. Fot. „Kwiat Coffea Arabica”, autor: Ctavano, na licencji cc a 2.5 g
  8. Fot. „Rdza kawowa”, autor: Smartse, na licencji cc a-s a 3.0 u
  9. Fot. „Cupping kawy”, autor: Visitor7, na licencji cc a-s a 3.0 u
  10. Grafika przedstawiająca jedną z mutacji Arabica Typica – Arabica Maragogype

By

Arabica Mundo Novo – naturalna hybryda Arabica Typica i Arabica Bourbon

Rzeka w gminie Mundo Novo, w pobliżu której odkryto nową mutację arabica Mundo NovoPochodząca z Brazylii Arabica Moundo Novo jest naturalną hybrydą Arabica Typica i Arabica Bourbon. Po raz pierwszy rozpoznaną w latach 40-tych XX wieku w okolicy miasteczka Mundo Novo położonego w północno-wschodniej części stanu Goias w centralnej Brazylii. Charakteryzuje się odpornością na choroby i produktywnością większą niż odmiany, od których się wywodzi.

Odmiana: Arabica Mundo Novo
Typ: Naturalna hybryda Arabica Typica i Arabica Bourbon
Odmiany powiązane: Arabica Typica, Arabica Bourbon
Pochodzenie: Brazylia
Data wprowadzenia do uprawy: Lata 40-te XX wieku
Rozpowszechnione w: Kolumbia, Brazylia
Optymalne położenie plantacji: 1100-1700 metrów nad poziomem morza
Budowa kawowca: b.d.
Owoce: b.d.
Dominujący kolor owoców: czerwony
Liście: b.d.
Produktywność: duża
Odporność: Odporna na choroby
Wymagania: Opady deszczu na poziomie 1200-1800 mm rocznie
Jakość i charakter kawy: Dobra jakość
Fakty: Uzyskuje pełną dojrzałość później niż inne odmiany

Kawowe źródła:

  1. wikipedia.org

  2. coffeeresearch.org

  3. fot. „Rzeka San Marcos w gminie Mundo Novo”, autor: Conrado, na licencji cc a 2.5 g

By

Metoda mokra obróbki kawy – kawy myte

basen do segregacji kawy

W metodzie mokrej przetwarzania ziaren kawy owocowa otoczka jest usuwana z ziaren zanim zostaną one wysuszone. Kawa przetworzona metodą mokrą jest często nazywana kawą mytą. Jak można się domyślić metoda mokra w przeciwieństwie do metody suchej wymaga zastosowania znacznych ilości wody, specjalistyczny sprzęt jest również wymagany.

Pierwszy etap przetwarzania owoców kawy

Owoce kawy są najpierw segregowane w procesie mycia, owoce zepsute lub niedojrzałe, a także gałązki i liście będą pływać na powierzchni wody, podczas gdy owoce w pełni dojrzałe zatoną. W pierwszym etapie skórka i część miąższu jest usuwana w wyniku przeciśnięcia owoców znajdujących się w wodzie przez sito. Spora część miąższu nadal zostanie na ziarnach, zanim będzie je można poddać dalszej obróbce musi on zostać usunięty. Może się to odbyć na kilka sposobów, najbardziej popularny jest proces fermentacji, jednak stosuje się również nowszą metodę zwaną aquapulpingiem lub „mokrym pulpingiem”.

Fermentacja w procesie obróbki kawy

baseny do fermentacji owoców kawy

Cel osiągany w wyniku fermentacji to rozbicie włókien zawartych w miąższu w wyniku działania drobnoustrojów. Fermentacja może być dokonana w wodzie lub tylko i wyłącznie w soku owoców kawy – zwana jest wówczas „suchą” fermentacją. Proces fermentacji musi być starannie kontrolowany, aby mieć pewność że ziarna kawy nie skwaśnieją. W przypadku większości kaw proces usuwania miąższu trwa od 24 do 36 godzin w zależności od temperatury otoczenia, ilości miąższu na ziarnach i stężenia enzymów. Moment zakończenie procesu jest oceniany na dotyk, gdy otoczka pergaminowa znajdująca się na ziarnie przestaje być oślizła. Po zakończeniu procesu fermentacji ziarna są dokładnie myte w zbiornikach z czystą wodą lub przy użyciu specjalnych urządzeń.

Auapulping w procesie obróbki ziaren kawy

urządzenie do aquapulpingu kawy

W przypadku procesu aquapulpingu nie wykorzystuje się bakterii do oddzielenia miąższu od ziarna, jest to robione mechanicznie. Proces ten wymaga znacznie mniej wody i nie powoduje jej zanieczyszczenia. Ponadto usunięcie miąższu przez maszyny jest mniej skomplikowane i bardziej przewidywalne niż w przypadku fermentacji. Nie ma tutaj ryzyka zepsucia ziaren kawy.

Zalety procesu fermentacji w procesie obróbki ziaren kaw specjalistycznych

Wielu ekspertów twierdzi jednak, że poprawnie przeprowadzony proces fermentacji owoców wpływa pozytywnie na charakterystyki smakowe kawy. Ponadto argument często wysuwany przeciw fermentacji o negatywnym wpływie tego procesu na środowisko, traci na znaczeniu. Fermentacja przeprowadzona przy zachowaniu produkuje tylko ograniczoną ilość ścieków. Ponadto na plantacjach, coraz częściej ścieki te są wraz z innymi odpadami biologicznymi z procesu produkcji wykorzystywane jako nawóz.

Proces suszenia ziaren kawy

suszenie ziaren kawy na betonowej posadzce

Po usunięciu miąższu ziarna nadal znajdują się w otoczce pergaminowej. Ziarna muszą zostać osuszone do wilgotności na poziomie 10%. Z reguły są one podsuszane na słońcu do wilgotności około 12-13%, a następnie w suszarniach mechanicznych do 10%. Z reguły w regionach gdzie wilgotność powietrza jest wysoka i występują częste opady stosuje się suszenie mechaniczne.

Suszenie ziaren na słońcu odbywa się najczęściej na betonowej lub ceglanej posadzce. Ziarna ułożone w rzędach są co 6 godzin przewracane dla równomiernego suszenia i uniknięcia zapleśnienia. Czasem stosuje się duże stoły i wówczas istnieje możliwość rozgarniania ziaren rękoma. Suszenie kawy w ten sposób zapewnia lepszą cyrkulację powietrza wokół ziaren, ale znacznie zwiększa koszty i nakłady pracy.

Łuszczenie i polerowanie ziaren kawy

Urządzenie do łuszczenia i segregacji ziaren kawy

Po zakończeniu procesu suszenia otoczka pergaminowa wokół ziaren jest całkowicie sucha i bardzo krucha, dlatego łatwo ją usunąć w procesie łuskania. Czasem zielone ziarna kawy sprzedawane są w pergaminowej otoczce, najczęściej jednak kawa jest z niej łuskana.

Na ziarnach po łuskaniu pozostaje nadal srebrna otoczka, czasem przeprowadzany jest proces w wyniku którego jest ona usuwana. Polerowanie jest jednak opcjonalne i chociaż niektórzy twierdzą, że ziarna polerowane dają lepszą kawę, różnica pomiędzy kawą z ziarna polerowanego i niepolerowanego jest niewyczuwalna.

Kawowe źródła

  1. wikipedia.org
  2. coffeereaserch.org
  3. sweetmarias.com
  4. wszystkie fotografie należą do domeny publicznej
Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga