Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Wpływ metody Giling Basah na charakter kaw z Sumatry

Farmer kawy z Indonezji suszy ziarna przed domem na ziemi, jeden z etapów obróbki giling basahGiling Basah jest to określenie używane przez indonezyjskich producentów kawy do opisania procesu obróbki owoców kawowca. W wyniku tego procesu usunięta zostaje skórka, miąższ i pergaminowa otoczka z ziaren kawy arabiki. Dosłowne tłumaczenie słów giling basah z języka indonezyjskiego brzmiałoby „mokre mielenie”.

W tym procesie farmerzy używają samodzielnie skonstruowanych pulperów nazywanych przez nich „luwakami”, które usuwają skórkę owocu. Wciąż pokryte miąższem ziarna są przechowywane przez jeden dzień (12-24h) w plastykowych workach, następnie ziarna są myte z miąższu. Nadal w otoczce pergaminowej są podsuszane (do około 30-35% wilgotności) i przewożone do punktu skupu. Następnie obróbka odbywa się w stanie półsuchym, maszynowo usuwana jest otoczka pergaminowa, a ziarna są poddawane kolejnemu procesowi suszenia. Taki sposób obróbki nadaje ziarnom niebiesko-zielony kolor.

Nietypowy wygląd ziaren kawy

Obróbka kawy metodą Giling Basah może wytworzyć zielone ziarna zwane przez Indonezyjczyków „kopyto kozy”. Maszyna mechanicznie usuwająca pergaminową otoczkę z miękkiego zielonego ziarna kawy, często częściowo miażdży ziarno z jednej strony, nadając mu wygląd koziego kopyta. Takie charakterystycznie wyglądające ziarna nic nie tracą ze swojej jakości, dlatego mogą się nawet znaleźć wśród ziaren klasy gourmet.

Charaker kaw z Sumatry

Opisuję szczegółowo procedury stosowane przez producentów kaw z Sumatry, gdyż nie jest jasne jak wiele ze swego unikalnego charakteru Lintong i Mandheling zawdzięcza glebie i klimatowi panującemu na Sumatrze, a ile unikalnemu sposobowi obróbki ziaren oraz przeciągniętemu w czasie procesowi suszenia ziaren. Jedno jest pewne: procedury stosowane na Sumatrze oraz na innych wyspach Indonezji tworzą produkt nierzadko unikatowy, jednocześnie bardzo nierówny – ze względu na niezwykle rozproszoną produkcję. Tylko pewna ręka pracowników sortowni w Medan sprawia, że głębokie body i unikalne, nienachalne bogactwo aromatu Lintong czy Mandheling może zostać w pełni odkryte i docenione przez kawoszy w Europie, nie będąc zakłócone przez zepsute ziarna czy inne zanieczyszczenia.

Kawowe źródła

  1. wikipedia.org
  2. sweetmarias.com
  3. „Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying”, Kenneth David
  4. fot. „Suszenie ziaren kawy na Sumatrze”, Tropenmuseum na licencji Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

 

 

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga