Poczta Kawowa | Blog

Wszystko o kawie…

By

Kawa kenijska

flaga kenii namalowana na wypalonych ziarnach wyśmienitej arabikiSpośród wszystkich krajów produkujących kawę Kenia jest niewątpliwie najbardziej podziwiana. Uprawa kawy dotarła do tego kraju miłośników herbaty dość późno, wprowadzona w 1900 roku przez Brytyjczyków. Gdy Kenijczycy odzyskali niepodległość, zrestrukturyzowali kawowy przemysł, co z perspektywy czasu wydaje się być godną podziwu dalekowzrocznością. Utrzymali oni zaawansowane technicznie plantacje badawcze, korzystali również z najbardziej zaawansowanych technik zbioru i suszenia owoców. Wypracowali system sprawnie działających spółdzielni drobnych farmerów i zorganizowali eksport kawy wokół otwartej licytacji.

Przemysł kawowy w Kenii

W 2012 roku według informacji ICO Kenia wyprodukowała ponad 850 tysięcy worków kawy. Według oficjalnych statystyk w branżach związanych pośrednio i bezpośrednio z kawą zatrudnionych jest około 6 milionów pracowników. Produkcja kawy to zaledwie 0.77% całego Produktu Krajowego Brutto Kenii. Wartość eksportu kawy to zaś 4,5% eksportu Kenii.

Aukcje kawy

W szczególności system aukcji może być kluczem do sukcesu kenijskiej kawy. Kupujący, który oferuje najwyższą cenę za daną partię kawy w danym tygodniu na nadzorowanej przez rząd kenijski aukcji, dostaje tę kawę. Nie ma możliwości zawierania transakcji pod stołem. Próbki z partii kawy wystawianej na aukcji są dystrybuowane do licencjonowanych eksporterów, którzy oceniają je i rozprowadzają je wśród swoich klientów, aby Ci również mogli je ocenić. Eksporterzy licytują kawę na podstawie własnych ocen oraz preferencji swoich klientów.

Ten prosty, przejrzysty system ma tendencję do nagradzania wysokiej jakości wyższymi cenami. Kawa kenijska ma również tę zaletę, że uprawiana jest konsekwentnie na dużych wysokościach oraz bogatych glebach w równikowym klimacie, który przyczynia się do wyraźnie owocowego i winnego jej charakteru. Jest  ona niewątpliwie ozdobą w panteonie kaw z Afryki wschodniej i Półwyspu Arabskiego.

Rejony upraw kawy

Rejony upraw kawy w KeniiKawa w Kenii jest uprawiana w kilku rejonach kraju. Główny obszar upraw rozciąga się na południowych stokach mierzącej 5199 metrów góry Kenia, sięgając prawie do stolicy kraju – Nairobi. Znacznie mniejszy obszar upraw znajduje się na zboczu góry Elgon, na granicy Kenii i Ugandy. Oprócz tych dwóch większych obszarów występuje kilka rejonów, na których uprawy są znacznie mniejsze: w okolicach Marsabit na północy, na granicy prowincji Kisii i Nyanza w południowo-zachodniej części kraju. Mapa obok przedstawia rejony upraw kawy w Kenii bardziej szczegółowo.

Nie tylko Kenia AA – kategorie kaw kenijskich

Kategorie kaw kenijskich to głównie podział oparty na wielkości ziarna, ale nie tylko:

Kenia E – rzadko spotykany rozmiar, największy spośród wszystkich; nazwa pochodzi od angielskiego słowa oznaczającego słonia – elephant. Ziarna z tej kategorii powstają w momencie, gdy dwa nasiona połączą się w jednym owocu. Podczas obróbki owocu tworzą się ziarna o kształcie „słoniowych uszu”. Do tej kategorii zaliczane są również wyjątkowo duże ziarna z kategorii Kenia PB. Podobnie jak Peaberry – ziaren z kategorii E jest z reguły bardzo niewiele.

Kenia AA – są to ziarna największe, o rozmiarach 17-18 i większych (17/64 i 18/64 cala), przekrój powyżej 7.20 milimetra.

Kenia AB – na tą kategorię składają się ziarna z dwóch podkategorii A i B zmieszane razem. Rozmiar A to ziarna o rozmiarze 6.80 mm, a B to rozmiar 6.20 mm.

Kenia C  - rozmiar mniejszy niż AB.

Kenia PB są to ziarna z mutacji Peaberry.

Kenia TT są to ziarna z kategorii AB i AA, ale charakteryzujące się mniejszą gęstością, oddzielane są od pozostałych za pomocą sprężonego powietrza.

Kenia T to bardzo lekkie ziarenka i połamane kawałki ziaren.

Kenia MH i Kenia ML stanowią około 7% ziaren produkowanych w Kenii. Są to ziarna, które pochodzą z owoców, które same spadły z drzewa kawowego lub też nie były dojrzałe w okresie zbiorów i pozostały na drzewie. Kawa z ziaren tych kategorii jest z reguły zauważalnie kwaśna.

Charakterystyka kaw kenijskich

Kawy kenijskie przy całej złożoności ich profilu smakowego są również kawami najbardziej wyważonymi spośród kaw premium z różnych rejonów świata. Silna, winna kwasowość jest łagodzona przez owocową słodycz. Chociaż body (ciało) jest zazwyczaj średnie, kenijskie kawy niemal zawsze posiadają głębię – dając wrażenie niemal „smolistej gęstości” naparu. Posmak (Mouthfeel) rezonuje w ustach, zamiast stawiać podniebieniu sprawę jasno i bez ogródek zaznaczać swą obecność. Niektóre kawy kenijskie charakteryzują się suchymi, jagodowymi niuansami, inne posiadają bardziej cytrusowe tony. Niektórzy cenią sobie zwłaszcza tą „jagodowość”. Wreszcie kawy kenijskie prawie zawsze charakteryzują się czystością smaku. Profil sensoryczny większości z nich wolny jest od wszelkich zanieczyszczeń i defektów, co nie zawsze jest tak oczywiste w przypadku kaw z innych źródeł.

Kawa kenijska w ogniu krytyki

Podobnie jak inne kraje produkujące kawę, Kenia znalazła się jakiś czas temu pod ostrzałem krytyki ze strony kupujących kawy speciality za wprowadzenie nowych odmian hybrydowych Arabiki, zwłaszcza Ruiru 11. Odmiany te z powodzeniem opierają się chorobom, ale według kawowych kiperów nie smakują tak dobrze, jak starsze odmiany np. SL-28. Jeszcze w okresie kolonialnej władzy Brytyjczyków, na odmianach opracowanych przez Scots Labs, zbudowany został przemysł kawowy w Kenii. Dwie główne odmiany to SL-28 i SL-34, są one odpowiedzialne za 90% kaw produkowanych w Kenii. Typ SL-34 jest znacznie wydajniejszy niż SL-28 i może być uprawiany na niżej położonych obszarach.

Kawowe źródła

  1. Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying, Kenneth Davids
  2. wikipedia.org
  3. www.coffeeboardkenya.co.ke
  4. www.sweetmarias.com
  5. dev.ico.org/countries/kenya.pdf

 

By

Body – ciało lub cielistość kawy

kubki do cuppingu wypełnione kawą, obok ziarna z kawą w trakcie procedury cuppinguW formularzu „Cup of excellence” występuje określenie mouthfeel, co dosłownie oznacza „uczucie w ustach”. Jest ono bezpośrednio powiązane z pojęciem body kawy, często też używane jest zamiennie. Body to angielskie słowo oznaczające ciało lub cielistość. Body kawy lub inaczej cielistość, czy też ciało kawy to ciężkość napoju na języku, dająca się odczuć fizyczna gęstość w momencie pocierania językiem o podniebienie.

Body kawy a ciało wina

Opisując body kawy nie sposób nie przytoczyć analogii z degustacją win np. Cabernet Sauvignon i niektóre inne wina czerwone mają cięższe ciało niż większość win białych. W przypadku wina mówimy o jego ekstraktywności – ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. W tym przypadku degustatorzy wina i kawy używają tego samego terminu do opisu podobnego zjawiska, chociaż substancje rozpuszczone w kawie i winie są zgoła inne.

Jakie może być body kawy

W klasyfikacji „Cup of excellence”, bo tej będziemy się trzymali, cielistość kawy może być lekka, średnia lub ciężka. Do wyjaśnienia cielistości często stosowane jest porównanie wody i mleka. Cielistość wody na przykład będzie lekka, a cielistość mleka 3,2% – ciężka. W przypadku kawy, jej cielistość zależy od tego samego czynnika co w przypadku mleka, a mianowicie od zawartości tłuszczów w naparze.

Od czego zależy body kawy

W przypadku kawy poziom tłuszczów zależy od dwóch czynników: poziomu wypalenia ziarna oraz metody parzenia. Najcięższe body mają kawy zaparzane z ziaren wypalonych do poziomu średnio-mocnego (od full city roast do vienna roast). Wpływ metody zaparzania na body kawy jest związany z tym, jak duża ilość tłuszczów zawartych w zmielonych ziarnach przedostanie się do naparu. W przypadku procedury cuppingu, gdzie metoda parzenia kawy jest stała, nie ma to znaczenia. Warto jednak zauważyć, że metody infuzyjne jak np. prasa francuska, w których zmielone ziarna znajdują się w wodzie znacznie dłużej, nadają kawie cięższe body. W przypadku metod przelewowych wykorzystujących papierowy filtr, takich jak Chemex lub V60, body kawy jest zdecydowanie lżejsze.

Mouthfeel i coś jeszcze

Mouthfeel i body kawy w wielu źródełach są pojęciami wymiennymi. W przypadku formularza „cup of excellence” mouthfeel jest pojęciem niejako szerszym niż ciało kawy. W tym przypadku należy również odróżnić od body teksturę kawy. Lepkość lub tekstura kawy są zależne od poziomu białek w naparze i wpływają na opis mouthfeel kawy.

Mouthfeel czy jednak body kawy

Określając mouthfeel kawy możemy użyć określeń takich jak: maślane, kremowe, gładkie, bogate, aksamitne, zwarte, szorstkie, cierpkie, wodniste, jasne lub piaszczyste. Jak sami się zapewne przekonacie, często w opisach kawy mowa jest o bogatym body kawy, szorstkim body, kremowym body.

Body kaw do domowego cuppingu

Wszystkie kawy, które polecałem we wpisie domowy cupping kawy mają stosunkowo dobrze wyczuwalne body. Zarówno Kostaryka San Rafael Tarrazu, jak i Sumatra Mandheling będą najcięższe, Kenia AA – zazwyczaj zaliczana do kaw o średnim body – będzie najlżejsza. Pod względem tekstury najciekawsza może wydać się Sumatra Mandheling, której mouthfeel może być maślane i lekko piaszczyste. Należy jednak zaznaczyć, że żadna z tych trzech kaw nie będzie miała słabego i niewyczuwalnegobody.

Kawowe źródła:

1. Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying, Kenneth Davids

2. www.wikipedia.org

3. www.sweetmarias.com

4. coffeeresearch.org

5. zdjęcie: ineedcoffee.com

By

(Nie taki) Przystępny opis kawy gourmet

kubki do cuppingu wypełnione kawą, obok ziarna z kawą w trakcie procedury cuppinguKażdą kawę, a w szczególności kawy gourmet i specjalne można opisać i ocenić przeprowadzając procedurę cuppingu. Kawowi kipperzy posługują się dość niejasnym i specjalistycznym językiem, którego zrozumienie osobie spoza tego środowiska może przysporzyć pewnych trudności. Lista pojęć charakteryzujących kawę jest dość długa i obejmuje takie jak: aromat kawy (ang. coffee aroma), czystość smaku (clean cup) oraz defekty smaku (defects), kwasowość (acidity) kawy – na język polski tłumaczona też jako kwaskowość, cielistość kawy lub inaczej jej konsystencja (ang. body i związane z nim pojęcie mouthfeel), słodycz kawy (sweetness), smak kawy (flavour), posmak (aftertaste) oraz wyważenie smakowe kawy (balance). Wszystkie one dają obraz profilu smakowego kawy (ang. flavour profile). Dla osoby nieznającej znaczenia poszczególnych słów będą one jednak tylko jakimś „kawowym hokus pokus”. W kolejnych wpisach postaram się Państwu wyjaśnić w przystępny sposób znaczenie powyższych pojęć.

Kawowe źródła:

 1. fot. ineedcoffee.com

 

Dowiedz się więcej o Poczcie Kawowej
i odbierz swój RABAT na PIERWSZĄ subskrypcję
świeżo palonej kawy w PocztaKawowa.com!
Chcę 5% rabatChcę przejść do Bloga